Cách mài dao sắc bén bằng đá mài tại nhà: chọn đá, góc mài và 6 bước

Cách mài dao bằng đá mài tại nhà gồm ba việc chính: chọn viên đá có mặt thô và mặt mịn, ngâm đá cho no nước, rồi giữ dao nghiêng đều một góc trong suốt lúc mài. Dao thái thường giữ khoảng 15–20 độ. Dao chặt sống dày, như dao chặt rèn từ nhíp ô tô, giữ 25–30 độ mỗi bên để lưỡi chịu được va đập khi chặt xương. Bạn mài trên mặt thô đến khi sờ thấy gờ ráp chạy dọc mép lưỡi, lật dao mài mặt kia, rồi chuyển sang mặt mịn cho lưỡi mượt.

Bài này đi lần lượt từng việc: khi nào cần mài, chọn đá, so sánh các cách mài, 6 bước mài trên đá, cách sửa dao mẻ, cách giữ dao sắc lâu và những lỗi làm dao càng mài càng cùn.

Khi nào cần mài dao? Dấu hiệu dao cùn

Dao cùn làm bạn tốn sức hơn và dễ trượt tay hơn dao sắc. Bạn nên mài lại khi thấy:

• Chặt xương phải bổ nhiều nhát mới đứt, dao hay bị kẹt lại.
• Lưỡi trượt trên da gà luộc chứ không cắt ngọt.
• Thái cà chua phải ấn mạnh, quả bẹp xuống trước khi vỏ đứt.
• Thái hành bị dập, chảy nước, lát hành dính vào nhau.
• Nhìn nghiêng thấy mép lưỡi có vệt sáng loáng. Đó là chỗ lưỡi đã mòn tù.

Dao "không sắc" có ba kiểu, mỗi kiểu xử lý một cách:

• Cùn: mép lưỡi mòn tròn. Phải mài lại trên đá.
• Quằn mép: mép lưỡi bị gập nhẹ sang một bên, hay gặp sau khi chặt trúng xương cứng. Liếc vài lượt là lưỡi thẳng lại.
• Mẻ: mép lưỡi mất một miếng nhỏ. Phải mài trên mặt thô cho hết mẻ rồi mài lại lưỡi (xem cách làm ở phần dưới).

Dao thái dùng hằng ngày thường một đến hai tháng mài một lần. Dao chặt trong bếp gia đình vài tháng mới phải mài. Quán cơm, hàng thịt chặt nhiều mỗi ngày thì mài thường xuyên hơn. Sau những dịp chặt nhiều như cỗ Tết, bạn nên mài lại một lượt.

Dụng cụ mài dao cần chuẩn bị

Chọn đá mài dao theo độ hạt

Độ hạt của đá ghi bằng con số, thường có dấu # đứng trước. Số càng nhỏ thì hạt càng to, mài càng nhanh nhưng vết mài càng thô. Số càng lớn thì hạt càng mịn, lưỡi càng mượt.

Nhà dùng cả dao thái lẫn dao chặt chỉ cần một viên đá hai mặt #400/#1000 hoặc #1000/#3000. Dao chặt thì mặt #400 và #1000 là đủ dùng.

Các loại đá mài dao

• Đá nhân tạo hai mặt: loại phổ biến nhất, dùng với nước. Hạt đều, mỗi mặt một độ hạt, hợp cho bếp gia đình.
• Đá dầu: dùng với dầu mài chuyên dụng, không ngâm nước. Đừng thay bằng dầu ăn. Dầu ăn để lâu bị quánh lại, bít các lỗ nhỏ trên mặt đá.
• Đá bùn: đá mịn, khi mài có nước sẽ nổi một lớp bùn xám trên mặt. Lớp bùn này là bột đá trộn mạt thép, giúp mài nhanh và lưỡi mượt. Hợp để mài tinh sau mặt thô.
• Đá mài Nhật: hạt rất đều, có đủ các độ hạt cao, giá đắt hơn. Đáng mua khi nhà dùng dao Nhật hoặc dao thái lưỡi mỏng.
• Đá bán ở chợ, cửa hàng kim khí: giá rẻ, mài dao chặt vẫn được. Bạn chọn viên có mặt phẳng, không nứt, cầm thấy chắc tay.

Dao chặt bản to nên mài trên viên đá dài khoảng 18–20cm trở lên, rộng chừng 6cm. Đá nhỏ quá thì mỗi lượt mài ngắn, lưỡi khó đều.

Đá mài có cần ngâm nước không, ngâm bao lâu?

Mỗi trang hướng dẫn ghi một thời gian ngâm khác nhau, vì mỗi loại đá một khác:

• Đá nước (đá nhân tạo, đá bùn): ngâm đến khi không còn bọt khí nổi lên, thường 10–15 phút.
• Một số đá gốm, đá phủ hạt kim cương: chỉ cần vẩy nước lên mặt đá trước khi mài. Ngâm lâu không có lợi gì thêm.
• Đá dầu: không ngâm nước, chỉ nhỏ dầu mài lên mặt.

Đá mua về có hướng dẫn trên vỏ hộp thì làm theo hướng dẫn đó.

So sánh các cách mài dao

Dụng cụ khe chữ V và máy mài điện nhanh, dễ dùng cho dao thái mỏng. Dao chặt sống dày, lưỡi to thì mài bằng đá vẫn cho lưỡi đều và bền nhất.

Cẩn thận nhất là máy mài cầm tay và máy mài hai đá khô. Đá quay nhanh, mép lưỡi mỏng nên nóng lên chỉ sau vài giây tì máy. Thép bị nóng quá sẽ đổi màu vàng rơm rồi xanh tím ở mép lưỡi. Chỗ đổi màu đó mềm đi, mài sắc mấy cũng nhanh cùn lại. Nếu buộc phải dùng máy, bạn chỉ chạm từng nhát ngắn và nhúng dao vào nước cho nguội liên tục.

Không có đá trong nhà, bạn có thể mài tạm trên vòng mộc không tráng men dưới đáy bát sứ, mặt bậc xi măng hoặc tờ giấy nhám dán lên mặt bàn phẳng. Các cách này chỉ làm lưỡi bén lại trong ít hôm. Chúng không sửa được dao mẻ và không đủ cho lưỡi dao chặt dày.

Cách mài dao bằng đá mài: 6 bước

Mài dao góc bao nhiêu độ?

Góc mài là góc giữa mặt dao và mặt đá. Góc nhỏ thì lưỡi mỏng, cắt ngọt nhưng dễ mẻ. Góc lớn thì lưỡi dày hơn, chịu va đập tốt hơn.

Mẹo giữ đúng góc

• Chia đôi góc: dựng dao thẳng đứng trên đá (90 độ), nghiêng một nửa (45 độ), rồi nghiêng thêm một nửa nữa là khoảng 22 độ. Dao chặt thì nâng sống lên một chút từ góc này.
• Đo độ cao sống dao: dao chặt bản rộng khoảng 10cm, muốn nghiêng 25 độ thì sống dao cao hơn mặt đá chừng 4cm.
• Tô bút dạ: tô mực lên mặt vát sát mép lưỡi, mài thử vài lượt. Mực mất đều cả mặt vát là đúng góc. Chỉ mất phần trên là bạn nghiêng thấp quá. Chỉ mất sát mép là nghiêng cao quá.

6 bước mài dao trên đá

1. Ngâm đá: thả đá mài vào chậu nước khoảng 10–15 phút, đến khi không còn bọt khí nổi lên.
2. Đặt đá chắc chắn: lót khăn ẩm dưới đá, mặt thô hướng lên trên. Đá kê chắc thì tay mới giữ góc đều được.
3. Giữ góc mài: tay phải cầm chuôi, ngón tay trái đặt nhẹ lên thân dao. Nghiêng lưỡi theo góc trong bảng trên, dao chặt khoảng 25–30 độ.
4. Mài từng đoạn: đẩy dao từ gót lưỡi ra mũi theo đường chéo, ấn nhẹ khi đẩy đi, nhả lực khi kéo về. Mài khoảng 10–15 lần mỗi đoạn rồi chuyển đoạn khác.
5. Đổi mặt dao: khi sờ thấy một gờ ráp nhỏ chạy dọc mép lưỡi ở mặt bên kia, lật dao mài mặt còn lại với cùng góc và cùng số lần.
6. Mài mịn: lật đá sang mặt mịn, mài nhẹ hai bên vài lượt để làm phẳng gờ ráp. Rửa sạch dao, lau khô.

Trong lúc mài, thỉnh thoảng tưới thêm nước lên đá. Nước làm mát lưỡi và cuốn mạt thép đi cho mặt đá khỏi bít. Lớp bùn xám trên mặt đá giúp mài nhanh hơn, bạn không cần rửa đi giữa chừng.

Gờ ráp (ba via) là gì, bỏ thế nào?

Khi một mặt đã mài sát tới mép, phần thép mỏng nhất ở mép bị đẩy cong sang mặt kia, thành một gờ ráp rất nhỏ. Thợ hay gọi là ba via. Có gờ ráp đều cả chiều dài lưỡi nghĩa là mặt đó đã mài đủ. Đây là dấu hiệu chắc hơn việc đếm số lượt.

Cách sờ: đặt ngón tay lên mặt dao bên kia, miết nhẹ từ sống ra phía lưỡi, vuông góc với mép lưỡi. Chỗ có gờ ráp sẽ thấy hơi vướng tay. Không miết dọc theo lưỡi.

Cách bỏ: trên mặt mịn, mài xen kẽ mỗi mặt một lượt thật nhẹ, vài lần. Sau đó kéo nhẹ mép lưỡi qua cạnh một miếng gỗ mềm. Gờ ráp còn sót lại sẽ gãy rời, lưỡi bén đều.

Mài dao chặt sống dày khác dao thái thế nào?

Dao chặt nặng, lưỡi dài và mặt vát rộng hơn dao thái nên mỗi lần mài lâu hơn. Bạn chia lưỡi thành ba đoạn (gót, giữa, mũi) và mài đều từng đoạn để lưỡi không bị lượn sóng.

Dao chặt giữ góc 25–30 độ, đừng cố mài mỏng như dao thái. Lưỡi mỏng chặt vài nhát vào xương là mẻ. Dao chặt cũng không cần cạo được lông tay. Chặt đứt gọn xương gà, xương sườn là đạt.

Lưỡi rèn từ thép nhíp ô tô cứng và dẻo, mài lâu hơn dao inox một chút nhưng giữ sắc lâu. Thép này dễ gỉ hơn inox, nên mài xong bạn rửa sạch và lau khô ngay.

Dao bị mẻ: sửa thế nào?

1. Dựng lưỡi vuông góc với mặt đá thô (#240–400), kéo nhẹ dọc đá vài lượt cho tới khi mép lưỡi thành một đường phẳng, hết chỗ mẻ.
2. Mài lại mặt vát hai bên theo đúng góc cũ cho tới khi có gờ ráp đều cả chiều dài lưỡi.
3. Chuyển sang mặt mịn, bỏ gờ ráp như bình thường.

Mẻ càng sâu thì càng phải mài lâu trên mặt thô. Bạn cứ mài từ từ, đừng dùng máy mài cầm tay cho nhanh vì rất dễ làm nóng lưỡi.

Kiểm tra dao đã sắc chưa

• Soi lưỡi dưới đèn: lưỡi sắc không còn vệt sáng phản chiếu dọc mép.
• Cắt thử một tờ giấy báo: dao sắc cắt êm, không xé rách giấy.
• Đặt lưỡi lên vỏ quả cà chua: dao sắc tự cắt vào vỏ mà không cần ấn.
• Đặt mép lưỡi thật nhẹ lên móng tay cái, nghiêng một chút: lưỡi sắc bám lại, lưỡi cùn trượt đi.
• Với dao chặt, chặt thử một khúc xương nhỏ: nhát chặt ăn sâu, xương không vụn, dao không trượt.

Không thử độ sắc bằng cách vuốt ngón tay dọc lưỡi, rất dễ đứt tay.

Cách giữ dao sắc lâu

Liếc dao và mài dao là hai việc khác nhau. Que liếc chỉ nắn lại mép lưỡi bị quằn cho thẳng, gần như không mài đi chút thép nào. Mài dao thì bào đi một lớp thép để tạo mép lưỡi mới. Khi mép lưỡi đã mòn tròn hoặc bị mẻ, liếc bao nhiêu cũng không sắc lại, lúc đó phải mài.

• Chặt trên thớt gỗ dày, không chặt trên mặt đá, nền gạch, thớt kính.
• Chỉ dùng dao để chặt thịt, xương, gà vịt; không chặt đồ đông đá cứng hay vật kim loại.
• Dùng que liếc vuốt nhẹ hai bên lưỡi vài lần sau mỗi buổi chặt nhiều.
• Rửa xong lau khô ngay, để dao chỗ khô, không để lưỡi va vào nồi niêu trong chậu rửa.
• Cất dao ở giá hoặc hộp riêng, không để lẫn với đồ kim loại khác trong ngăn kéo.

Những lỗi khiến dao càng mài càng cùn

Làm phẳng đá mài bị lõm

Đá dùng lâu sẽ mòn lõm ở giữa. Bạn úp thước thẳng lên mặt đá, thấy hở sáng ở giữa là đá đã lõm. Cách làm phẳng tại nhà:

1. Đặt một tờ giấy nhám thô (#120–240) lên tấm kính dày hoặc viên gạch men thật phẳng, tưới nước.
2. Dùng bút chì kẻ ô kín mặt đá.
3. Úp mặt đá lên giấy nhám, chà đều theo hình số 8 đến khi các vết bút chì mất hết.

Mỗi lần mài xong, bạn nên mài đều khắp mặt đá thay vì chỉ mài ở giữa, đá sẽ lâu lõm hơn.

Ở xưởng Ecocook, lưỡi dao chặt được ra bằng cả máy và đá. Ở nhà, bạn chỉ cần một viên đá hai mặt và mài đúng góc là giữ được lưỡi sắc. Dùng đúng cách, mỗi lần mài dao chặt chỉ mất khoảng 10 phút.