Cách làm giò lụa (chả lụa) tại nhà dai giòn, không bở, không cần hàn the

Muốn làm giò lụa dai giòn tại nhà, bạn chọn thịt nạc lợn tươi trong ngày, làm lạnh đến khi gần đông, rồi xay thật nhuyễn cùng nước mắm ngon và đá viên sao cho khối thịt luôn lạnh. Giò sống đạt khi mịn, dẻo quánh, màu hồng nhạt. Gói chặt bằng lá chuối, luộc trong nước sôi khoảng 40–45 phút cho cây 500g, đến khi giữa cây giò đạt 71°C. Giò dai nhờ thịt tươi, lạnh và đủ muối, không cần hàn the.

Giò lụa là cách gọi ở miền Bắc, miền Nam gọi cùng món này là chả lụa. Trên mâm cỗ Tết, đĩa giò cắt múi cau luôn có chỗ cạnh đĩa gà luộc và nem rán. Một cây giò 1kg đủ bày ba đĩa cho mâm cỗ 8 người, cỡ vừa với mâm nhôm 70cm. Bài có công thức cho 1kg thịt, lý do giò dai hay bở, ba cách xay, cách gói, cách luộc, cách biết giò đã chín và bảng lỗi hay gặp.

Vì sao giò lụa dai, vì sao giò bị bở?

Thịt nạc có một loại đạm tan được trong nước muối. Khi thịt lạnh được xay hoặc giã cùng nước mắm, phần đạm này tan ra, quyện với nước và mỡ thành một khối dẻo như keo. Gặp nhiệt, khối keo đông lại, giữ nước bên trong, nên miếng giò vừa dai vừa mọng.

Giò bở khi khối keo này không hình thành hoặc bị vỡ. Có ba nguyên nhân hay gặp:

• Thịt ấm lên khi xay: lưỡi dao quay nhanh sinh nhiệt. Thịt ấm quá khoảng 10°C thì mỡ chảy, đạm chín sớm, giò ra nước và bở.
• Thiếu muối: nước mắm quá ít hoặc quá nhạt thì đạm không tan đủ để kết dính.
• Thịt kém tươi: thịt để lâu, thịt đã ngâm nước hoặc cấp đông rồi rã đông nhiều lần giữ nước kém. Người làm giò truyền thống chuộng "thịt nóng", tức thịt mua sáng sớm và làm ngay trong vài giờ đầu.

Nguyên liệu làm giò lụa (1kg thịt, được 2 cây khoảng 500g)

Lượng nước mắm trên tính cho loại nước mắm cốt có độ mặn quen dùng trong bếp. Mỗi hãng mặn khác nhau, nên bạn luôn luộc thử một viên nhỏ trước khi gói, như ở bước 4.

Giã cối, máy làm giò hay máy xay sinh tố?

Máy xay thịt dạng ống đùn chỉ làm thịt băm ra sợi, chưa thành giò. Nếu chỉ có loại máy này, bạn xay qua một lần rồi vẫn cần quết hoặc xay tiếp bằng cối có lưỡi dao.

Cách làm giò lụa từng bước

Bước 1: Sơ chế và làm lạnh thịt

Thịt lau sạch bằng khăn, chỉ rửa nhanh nếu cần rồi thấm thật khô, không ngâm nước. Lọc gân, màng, thái miếng cỡ 2–3cm. Dàn mỏng thịt và mỡ trong túi, cho vào ngăn đá khoảng 1–1,5 giờ, đến khi mép miếng thịt cứng lại, có tinh thể đá li ti mà dao vẫn cắt được. Cối xay, lưỡi dao, bát trộn cũng cho vào ngăn mát cho lạnh.

Bước 2: Trộn gia vị

Khuấy nước mắm, đường, hạt tiêu cho tan. Ngay trước khi xay, rưới đều lên thịt lạnh và trộn qua. Bột năng và bột nở để riêng, đến lượt xay cuối mới cho vào.

Bước 3: Xay hoặc giã

Chia thịt thành từng mẻ vừa cối. Xay ngắt quãng mỗi lần 5–10 giây, mở nắp đảo, rồi xay tiếp. Thả vào 2–3 viên đá mỗi lần thấy thịt bắt đầu ấm. Đặt tay lên cối, thấy ấm là dừng, cho cả cối vào ngăn đá 10–15 phút rồi làm tiếp. Xay đến khi thịt mịn, dẻo quánh, màu hồng nhạt, dùng thìa kéo lên thành sợi. Mẻ cuối rắc bột năng, bột nở, xay thêm chừng 20–30 giây cho đều.

Nếu dùng máy xay sinh tố, sau khi xay xong bạn dồn cả các mẻ vào âu, dùng thìa to quết mạnh vào thành âu chừng 5–10 phút. Quết giúp giò chắc hơn và đẩy bớt bọt khí to.

Bước 4: Luộc thử một viên

Vo một viên giò sống bằng đầu ngón tay cái, thả vào nồi nước sôi chừng 2–3 phút. Viên giò nổi, chắc, cắn thấy dai giòn là đạt. Nhạt thì thêm chút nước mắm vào giò sống rồi xay lại vài giây. Viên giò bở hoặc ra nước là thịt đã bị ấm, bạn làm lạnh lại rồi xay thêm.

Bước 5: Gói giò bằng lá chuối

Lá chuối rửa sạch, lau khô, hơ qua lửa hoặc phơi nắng cho mềm để khỏi rách. Trải 3–4 lớp lá xếp so le, mặt lá xanh bóng quay vào trong. Xúc khoảng 500g giò sống đặt giữa, vun thành khối dài chừng 15–18cm. Cuộn chặt tay như cuộn bánh tét, gấp hai đầu lá lại, quấn thêm một lớp lá ngoài. Buộc lạt dọc hai vòng và ngang 5–6 vòng cho cây giò tròn đều. Giò có bột nở thì đừng buộc quá chặt, khi nóng giò nở ra có thể làm bung lá.

Bước 6: Luộc giò

Đun nồi nước thật sôi rồi mới thả giò vào, nước ngập hẳn cây giò. Giữ lửa vừa cho nước sôi lăn tăn. Cây giò khoảng 500g luộc 40–45 phút, cây 1kg luộc khoảng một giờ. Hấp cũng được, thời gian dài hơn luộc chừng 10 phút.

Cách chắc nhất để biết giò đã chín là dùng nhiệt kế que cắm vào giữa cây giò. Theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), thịt lợn xay cần đạt 71°C ở lõi. Không có nhiệt kế thì xiên một que tre vào giữa: rút ra thấy que khô, nước chảy ra trong, ấn tay lên cây giò thấy căng và đàn hồi là chín.

Bước 7: Để nguội rồi mới cắt

Vớt giò ra, nhúng nhanh vào chậu nước lạnh vài phút cho lá săn lại. Dựng hoặc treo cây giò cho ráo, để nguội hẳn rồi mới bóc lá. Cắt giò khi còn nóng, mặt cắt dễ bở và chảy nước.

Cắt giò lụa bày mâm cỗ

Bóc lá, dùng dao sắc cắt cây giò thành khoanh dày khoảng 1cm. Mỗi khoanh cắt tiếp thành 6–8 miếng hình múi cau, xếp vòng tròn trên đĩa, để lại chút lá chuối ở mép miếng cho đẹp. Trên mâm cỗ ngày Tết, đĩa giò hợp đặt cạnh đĩa gà luộc, đĩa nem rán và bát thịt đông, ăn kèm dưa hành.

Làm cỗ giỗ đông người, bạn có thể đặt giò sống ở lò giò quen rồi tự gói và luộc ở nhà. Cách này tiết kiệm công xay mà vẫn chủ động được độ chín. Trên mâm cỗ giỗ miền Bắc, đĩa giò thường đi cùng gà luộc, xôi, canh măng và các món xào.

Các loại giò làm từ giò sống

Cùng một mẻ giò sống, bạn có thể làm thêm vài loại giò khác:

• Giò mỡ: trộn thêm mỡ phần luộc chín thái hạt lựu, khoảng 100–150g cho 500g giò sống. Mặt cắt có những hạt mỡ trắng trong.
• Giò bì: bì lợn luộc chín, lạng mỏng, thái chỉ, trộn với giò sống và thính gạo rang. Giò bì giòn sần sật.
• Chả quế: phết giò sống quanh ống tre hoặc khay, rắc bột quế, hấp chín rồi nướng than cho xém mặt.
• Giò gà: làm như giò lụa, thay thịt lợn bằng đùi gà lọc bỏ da và gân.

Riêng giò thủ là món khác hẳn: tai, mũi, lưỡi lợn xào chín với mộc nhĩ rồi nén chặt, không dùng giò sống.

Không dùng hàn the

Hàn the (borax) từng được dùng để giò dai và để lâu. Hàn the không nằm trong danh mục phụ gia được phép dùng trong thực phẩm ở Việt Nam, nên bạn đừng cho vào giò. Độ dai giòn có được nhờ thịt tươi, giữ lạnh khi xay, đủ nước mắm và xay hoặc giã đủ lâu. Bột năng và bột nở là hai thứ quen dùng trong bếp nhà, dùng đúng lượng như bảng trên.

Giò lụa để được bao lâu?

• Nhiệt độ phòng: giò nguyên lá để nơi thoáng mát dùng trong ngày. Giò đã cắt đừng để ngoài quá 2 giờ, theo khuyến cáo an toàn thực phẩm của USDA.
• Ngăn mát: để giò nguội hẳn, giữ nguyên lá, bọc thêm túi kín rồi cất ngăn mát. USDA khuyên thịt chín cất tủ lạnh nên dùng trong 3–4 ngày.
• Ngăn đá: chia cây giò thành từng khúc vừa một bữa, bọc kín. USDA khuyên dùng thịt chín cấp đông trong 2–3 tháng để giữ ngon. Rã đông trong ngăn mát qua đêm, không cấp đông lại.
• Dấu hiệu nên bỏ: mặt giò nhớt, có mùi chua hay mùi lạ, đổi màu xám xanh.

Giò lấy từ tủ lạnh ra, bạn để chừng nửa giờ cho bớt lạnh rồi mới cắt, miếng giò sẽ mềm và thơm hơn.

Lỗi hay gặp khi làm giò lụa