Cách luộc gà cúng vàng đẹp, không nứt da và cách buộc gà cánh tiên

Cách luộc gà cúng vàng đẹp, không nứt da nằm ở ba điều: chọn gà trống ta lành lặn, buộc dáng trước khi luộc, và luộc bằng lửa nhỏ, nước ngập gà, không để sôi to. Gà chín thì tắt bếp, ngâm thêm trong nồi rồi mới vớt ra.

Gà luộc có mặt trong gần như mọi mâm cúng của người miền Bắc: giỗ, rằm, mùng 1, đầy tháng, động thổ, giao thừa. Dưới đây là cách làm từ khâu chọn gà đến lúc đặt gà lên mâm. Mỗi nhà có thể có mẹo riêng, bạn tham khảo rồi điều chỉnh cho quen tay. Cách làm này cũng dùng được khi bạn muốn luộc gà ngon cho bữa cơm thường ngày.

1. Chọn gà cúng thế nào?

Gà cúng thường là gà trống ta, nhiều nhà chọn gà trống tơ vì da mỏng, thịt chắc, mào đỏ đẹp. Khi chọn, bạn để ý:

• Mào đỏ tươi, dựng đều, không bị dập.
• Da không trầy xước, không có vết rách hay vết bầm.
• Ức đầy, chân nhỏ, cân đối.
• Cân nặng khoảng 1,8–2,5kg là dễ tạo dáng và vừa đĩa.

Gà cúng thường được mổ moi, tức là rạch một đường nhỏ dưới bụng gần phao câu để lấy lòng ra. Cách này giữ con gà nguyên vẹn, nhìn đẹp khi đặt lên đĩa.

Sơ chế cho sạch, không tanh

• Nhúng gà vào nước nóng vừa phải rồi vặt lông. Nước quá nóng làm da dễ rách.
• Nhổ sạch lông tơ, cắt bớt móng chân.
• Xát muối hạt khắp mình gà, cả bên trong bụng, rồi rửa lại bằng nước sạch.
• Để gà ráo nước trước khi buộc dáng.

Cắt tiết kỹ để máu ra hết. Máu đọng lại là nguyên nhân hay gặp khiến đầu gà và phần cổ bị thâm sau khi luộc.

2. Cách buộc gà cúng cánh tiên

Gà cúng phải tạo dáng trước khi luộc. Luộc xong da và thịt đã cứng, bẻ lại sẽ dễ rách. Hai kiểu hay gặp nhất là cánh tiên và tréo cánh.

Buộc gà cánh tiên

Gà cánh tiên là kiểu gà ngẩng cổ, hai cánh dựng lên hai bên như đang bay. Các bước:

1. Nhét hai chân gà vào khoang bụng qua chỗ mổ moi, để gà nằm gọn.
2. Đặt gà nằm sấp, dùng tay dựng cổ gà lên cho thẳng.
3. Kẹp hai cánh sát vào cổ, đầu cánh hướng lên trên.
4. Dùng sợi lạt mềm hoặc dây buộc thực phẩm vòng qua hai đầu cánh, luồn qua mỏ gà để giữ cổ đứng.

Không buộc dây vào mào hay quấn chặt quanh đầu, vì luộc xong sẽ để lại vết hằn.

Cách tréo gà cúng đơn giản

Nếu mới làm lần đầu, tréo cánh dễ hơn. Bạn lật ngửa cánh gà, bẻ nhẹ cho đầu cánh vắt chéo ra sau lưng, cánh này đè lên cánh kia. Chân gà gập vào bụng như trên. Kiểu này không cần dây, gà vẫn nằm gọn.

3. Cách luộc gà cúng vàng đẹp

Nguyên liệu đi kèm: vài lát gừng, một nhánh nghệ tươi (hoặc một ít bột nghệ), hành khô đập dập, một chút muối.

1. Cho gà vào nồi đủ rộng, đặt gà úp bụng xuống. Nhà có sẵn nồi luộc bánh chưng cỡ 16–25 lít thì luộc một con gà rất vừa. Đổ nước lạnh ngập hẳn gà. Gà không ngập thì phần lộ ra dễ bị thâm, chín không đều.
2. Thêm gừng, nghệ, hành, muối. Nghệ giúp da gà lên màu vàng tự nhiên.
3. Đun lửa vừa đến khi nước lăn tăn thì hạ lửa nhỏ, vớt bọt. Mở vung trong lúc luộc để dễ trông nồi.
4. Giữ nước lăn tăn, không để sôi to. Nước sôi sùng sục làm da co lại đột ngột và nứt.
5. Tắt bếp, ngâm gà trong nồi thêm khoảng 15 phút cho chín đều vào trong.
6. Vớt gà ra đĩa, để nguội tự nhiên. Muốn da vàng bóng hơn, có thể quét thêm một lớp mỡ gà hoặc nước nghệ lên da.

4. Luộc gà bao lâu thì chín?

Thời gian luộc tùy cân nặng của gà và độ to của lửa. Tính từ lúc nước lăn tăn và đã hạ lửa nhỏ, bạn có thể tham khảo:

Bảng chỉ để tham khảo. Cách biết gà đã chín:

• Gà chưa chín thì chìm dưới đáy nồi; gà chín thường nổi lên.
• Xiên một chiếc đũa nhỏ hoặc tăm vào chỗ dày nhất ở đùi. Nước chảy ra trong là chín; còn màu hồng thì luộc thêm vài phút.

5. Mẹo luộc gà không bị nứt da

• Luộc từ nước lạnh, để gà nóng lên dần. Thả gà vào nước đang sôi dễ làm da co rút và nứt.
• Lửa nhỏ, nước chỉ lăn tăn trong suốt thời gian luộc.
• Nước ngập gà, gà nằm úp bụng để ức và đùi chín đều.
• Không chọc nhiều lỗ để thử chín. Chỉ xiên một lần ở đùi.
• Để nguội hẳn mới chặt nếu nhà bạn cúng gà chặt sẵn. Chặt lúc còn nóng da dễ bong và rách.

Gà bị nứt một chút ở đùi hoặc ức vẫn cúng được. Khi bày, bạn xoay chỗ nứt vào phía trong là được.

6. Luộc gà cúng giao thừa

Gà cúng giao thừa thường được chọn kỹ hơn: gà trống đẹp, mào đỏ, buộc cánh tiên. Nhiều nhà cho gà ngậm một bông hồng đỏ hoặc đặt cạnh đĩa xôi gấc cho mâm cúng thêm tươi.

Gà nên luộc vào chiều hoặc tối 30 Tết để kịp nguội trước giờ cúng. Trên mâm cỗ ngày Tết, gà luộc thường đặt cùng bánh chưng, giò chả, xôi gấc và các bát canh.

7. Bày gà cúng lên mâm

Đặt gà lên một đĩa to, nhiều nhà để đầu gà hướng ra phía người đứng khấn. Nếu bày cùng đĩa xôi, hai đĩa đặt cạnh nhau ở giữa mâm. Cúng xong, bạn để gà nguội hẳn rồi mới chặt gà luộc, miếng gà sẽ không nát, da không bong.

Bày cả gà và xôi thì bạn nên dùng mâm 42cm trở lên. Mâm cỗ hay mâm cúng đầy tháng có nhiều món hơn thì cần mâm lớn hơn, bạn nên xếp thử đĩa trước khi nấu.

Ecocook sản xuất mâm nhôm 42cm và các cỡ từ 32cm đến 80cm, có hai màu anod vàng và anod trắng. Lớp anod giúp mặt mâm hạn chế ăn mòn và thâm đen. Cúng xong, rửa mâm bằng nước rửa bát, lau khô rồi cất.