Cách chặt gà luộc đẹp, không nát và cách xếp đĩa gà

Cách chặt gà luộc đẹp, không nát là để gà nguội hẳn, dùng dao chặt gà nặng và sắc, chặt theo khớp: tách đầu cổ, hai cánh, hai đùi trước, rồi mới chặt lườn và lưng thành miếng vừa ăn. Chặt dứt khoát từng nhát, không cưa đi cưa lại, da gà sẽ không bị rách và miếng thịt gọn gàng. Một con gà khoảng 1,5–1,8kg chặt ra được chừng 22–28 miếng, đủ một đĩa lớn hoặc hai đĩa vừa.

Bài này hướng dẫn cách chặt gà luộc nguyên con từng bước, mỗi phần chặt mấy miếng, cách chia một con ra 2 đĩa hay 4 đĩa, cách xếp đĩa gà cho mâm cỗ, mâm cúng, kèm những lỗi hay gặp và cách sửa.

Chuẩn bị trước khi chặt

• Gà nguội hẳn: gà vừa vớt ra còn nóng, thịt mềm, chặt sẽ nát và bong da. Bạn thả gà vào thau nước lạnh hoặc nước đá vài phút cho da săn, vớt ra để ráo, rồi để nguội tự nhiên khoảng 30–40 phút.
• Dao chặt nặng, sắc: dao nặng tay giúp mỗi nhát đứt gọn, không phải chặt lại nhiều lần.
• Thớt gỗ dày, chắc: đặt thớt trên khăn ẩm cho khỏi trượt. Lau khô mặt thớt trước khi đặt gà lên.
• Dao thớt riêng cho đồ chín: gà đã luộc ăn ngay, không nấu lại, nên đừng dùng chung thớt vừa thái thịt sống.
• Đĩa to: chuẩn bị sẵn đĩa để xếp miếng gà ngay sau khi chặt.

Gà phải luộc vàng đẹp, không nứt da ngay từ đầu thì chặt ra mới đẹp. Da đã nứt từ lúc luộc thì chặt khéo đến đâu miếng gà cũng dễ tuột da.

Các bước chặt gà luộc

Cách chặt gà luộc dưới đây đi theo khớp, từ ngoài vào trong. Đặt gà nằm ngửa trên thớt, phần lườn hướng lên. Trước mỗi nhát chặt ở khớp, bạn bẻ nhẹ cho khớp hở ra, đặt lưỡi dao đúng khe khớp rồi mới hạ dao. Chặt qua khớp thì một nhát là đứt, không vụn xương.

1. Tách đầu và cổ: chặt rời đầu và cổ ở chỗ cổ nối với thân, rồi chặt cổ thành 2–3 khúc. Chân gà chặt rời ở khớp gối, để riêng.
2. Tách hai cánh: kéo cánh ra, đặt dao vào khớp vai, chặt một nhát dứt khoát. Mỗi cánh chặt đôi ở khớp giữa.
3. Tách hai đùi: kéo đùi ra, chặt ở khớp hông. Mỗi đùi chặt thành 3–4 miếng ngang, giữ nguyên da phía trên.
4. Tách lườn và lưng: đặt gà nằm nghiêng, chặt dọc hai bên sườn để tách phần lườn khỏi phần lưng.
5. Chặt lườn: úp lườn xuống thớt, chặt dọc đôi theo xương giữa, rồi chặt ngang thớ thịt thành miếng dày khoảng 1,5–2cm. Chặt ngang thớ thì miếng lườn không bị xơ, ăn mềm hơn.
6. Chặt lưng: chặt lưng thành miếng nhỏ, phần này nhiều xương nên xếp dưới cùng. Phao câu chặt rời, nhà nào thích thì giữ, không thì bỏ.

Mỗi nhát chặt nên nhấc dao lên vừa tầm rồi hạ thẳng xuống, dùng phần giữa lưỡi dao. Đặt tay giữ gà cách xa chỗ dao rơi xuống. Đừng giữ dao trên miếng gà rồi đè và kéo, làm vậy da sẽ tuột và thịt bị dập.

Bảng dưới là số miếng gợi ý cho một con gà khoảng 1,5–1,8kg. Gà to hơn thì chặt thêm vài miếng ở đùi và lườn để miếng không quá to.

Cộng lại khoảng 22–28 miếng, chưa tính đầu, chân và phao câu. Miếng dài chừng 4–5cm là vừa một lần gắp. Ở mâm cỗ đông người, miếng chặt quá to khách sẽ ngại gắp, gà hay bị thừa.

Chặt 1 con gà ra 2 đĩa, 4 đĩa

Nhà làm cỗ nhiều mâm thường chia một con gà ra vài đĩa. Cách chia đều là chẻ con gà trước, chặt sau, để đĩa nào cũng có đủ đùi, cánh và lườn.

• Chặt 2 đĩa: chẻ đôi con gà dọc theo sống lưng và giữa lườn. Mỗi nửa có một cánh, một đùi, nửa lườn và nửa lưng. Chặt từng nửa theo các bước trên, xếp riêng mỗi nửa ra một đĩa.
• Chặt 4 đĩa: chẻ đôi như trên, rồi chặt ngang mỗi nửa ở chỗ giữa lườn. Hai phần trước có cánh và phần lườn trên, hai phần sau có đùi và phần lườn dưới. Đĩa nào có cánh thì bù thêm một miếng lườn cho đều.
• Phần lưng và cổ: chia đều cho các đĩa, xếp dưới làm đế.

Mâm cỗ 6 người thường có một đĩa gà. Gà khoảng 1,5kg chia 2 đĩa là vừa hai mâm, mỗi đĩa khoảng 11–14 miếng.

Cách xếp đĩa gà thành hình con gà

Đĩa gà đẹp hay không phụ thuộc nhiều vào cách xếp. Tuỳ dọn lên mâm nào, bạn chọn một trong ba kiểu dưới đây.

Xếp lại thành hình con gà

• Xếp phần lưng và miếng nhỏ nhiều xương xuống dưới làm đế.
• Đặt miếng lườn lên trên, da hướng lên, xếp sát nhau theo chiều dọc thân gà.
• Hai đùi đặt hai bên phía sau, hai cánh đặt hai bên phía trước.
• Đầu và cổ đặt ở đầu đĩa, đầu ngẩng lên.
• Rắc lá chanh thái chỉ lên trên, bày kèm đĩa muối tiêu chanh.

Có một mẹo để mặt đĩa đều và đẹp hơn: xếp ngược trên một đĩa khác, miếng đẹp nhất da úp xuống đáy đĩa, lưng và xương vụn xếp lên trên cùng. Xếp xong, bạn úp đĩa dọn lên mâm lên trên, giữ chặt hai đĩa rồi lật lại. Lớp da vàng sẽ nằm trên mặt, các miếng khít nhau như một con gà.

Đĩa gà mâm cỗ đãi khách: xếp miếng rời

Đĩa gà dọn lên mâm cỗ mời khách thường xếp miếng rời, không để đầu gà. Bạn xếp lưng làm đế ở giữa đĩa, rồi xếp các miếng lườn, đùi thành hàng gối lên nhau, da vàng hướng lên. Cánh và cổ xếp ở mép đĩa. Kiểu này khách dễ gắp, nhìn gọn, mỗi người đều thấy rõ miếng ngon.

Đĩa gà nên đặt ở giữa mâm hoặc cạnh bát canh, nơi cả mâm cùng với tới. Mâm cỗ 6 người thường dùng mâm nhôm 61cm, đặt vừa đĩa gà, đĩa xôi, bát canh và các món khác.

Gà cúng

Gà cúng giao thừa, cúng ông Công ông Táo thường để nguyên con, buộc dáng đẹp rồi đặt lên đĩa. Cúng xong, hạ lễ xuống mới chặt và xếp đĩa như trên. Nhà nào quen cúng gà đã chặt thì xếp lại thành hình con gà, có đầu ngẩng lên.

Chọn đĩa: gà khoảng 1,5kg để một đĩa thì dùng đĩa bầu dục dài khoảng 30cm. Chia hai đĩa thì dùng đĩa tròn khoảng 22–26cm. Đĩa vừa khít thì miếng gà không bị xô lệch khi bưng.

Gà luộc rút xương

Nhà có người già, trẻ nhỏ, hoặc muốn đĩa gà sang hơn thì bạn rút xương phần lườn và đùi. Làm khi gà vừa nguội, thịt còn mềm, dễ gỡ.

1. Tách đùi và lườn ra khỏi thân theo các bước ở trên, giữ nguyên lớp da.
2. Lườn: lách dao dọc xương ức, gỡ cả miếng thịt ra.
3. Đùi: rạch một đường dọc mặt trong đùi, lách dao quanh xương rồi rút xương ra.
4. Đặt miếng thịt da hướng lên, thái xiên thành lát dày khoảng 1cm, xếp lại trên đĩa.

Phần xương, lưng và cổ còn lại đem ninh nước dùng nấu cháo, nấu bún. Thịt vụn gỡ ra thì xé nhỏ làm nộm gà xé phay, không bỏ phí miếng nào.

Mẹo để gà chặt không nát, không bong da

• Ngâm gà vào nước đá vài phút sau khi luộc: da săn lại, chặt ít bị bong.
• Quét một lớp mỡ gà lên da trước khi chặt: da bóng, không khô.
• Chặt bằng dao nặng, một nhát đứt hẳn, không đè và cưa lưỡi dao qua lại.
• Lau lưỡi dao sau vài nhát để mỡ không làm dao trơn tay.
• Chặt sát giờ ăn: chặt trước khi dọn mâm khoảng 15–30 phút là vừa. Chặt xong úp một chiếc đĩa hoặc phủ màng bọc lên trên để da không bị khô.

Lỗi hay gặp khi chặt gà và cách sửa

Chặt ra thấy đỏ xương thì sao? Gà non xương còn mềm, tuỷ có màu đỏ, nên dù thịt đã chín, sát xương đùi vẫn hồng. Nếu thịt quanh đó trắng, săn và nước chảy ra trong thì gà đã chín, bạn cứ dọn bình thường. Nếu thịt sát xương còn đỏ tươi, mềm nhão, nước chảy ra màu hồng thì gà chưa chín. Bạn đem những miếng đó hấp thêm 5–7 phút, hoặc thả lại nồi nước luộc đang sôi lăn tăn vài phút rồi vớt ra để nguội.

Muối tiêu chanh chấm gà luộc

Đĩa gà luộc ngoài Bắc luôn đi kèm muối tiêu chanh. Pha theo tỉ lệ khoảng 2 phần muối, 1 phần tiêu, ví dụ 2 thìa cà phê muối với 1 thìa cà phê tiêu xay. Thêm vài lát ớt, khi ăn mới vắt chanh vào cho muối còn thơm, không bị đắng vỏ chanh.

Lá chanh nên chọn lá bánh tẻ, không non quá cũng không già quá. Bạn rửa sạch, lau khô, tước bỏ gân giữa, xếp vài lá chồng lên nhau rồi cuộn chặt lại. Dùng dao sắc thái thật mỏng thành sợi chỉ, rắc lên đĩa gà và vào bát muối.

Dùng dao gì để chặt gà?

Chặt gà cần dao bản to, sống dày, nặng khoảng 1,2–1,4kg. Dao nặng tự rơi xuống bằng sức nặng của nó, một nhát là đứt qua khớp, qua xương, miếng gà giữ nguyên da và mặt cắt phẳng. Dao nhẹ, lưỡi mỏng như dao thái sẽ phải chặt nhiều lần vào một chỗ, miếng gà dễ dập, xương vụn và lưỡi dao dễ mẻ khi gặp xương.

Ở nhà, dao chặt khoảng 1,2kg là vừa tay để chặt gà, chặt vịt. Dao 1,4kg hợp với nhà hay chặt gà to, xương ống. Dao càng nặng thì càng đỡ tốn sức, nhưng cầm lâu sẽ mỏi tay, nên chọn dao chặt theo cân nặng hợp với sức tay người hay nấu. Ecocook có dao chặt gà rèn từ nhíp xe loại 1,2kg và 1,4kg, lưỡi dày, chặt gà luộc gọn từng nhát.

Dao chặt dùng lâu sẽ cùn dần. Khi thấy chặt phải dùng sức nhiều hơn, mặt cắt không còn phẳng, bạn nên mài trên đá mài để dao sắc trở lại. Đừng dùng dao chặt để thái rau, thái thịt sống mỏng, lưỡi dao sẽ nhanh cùn và dễ mẻ.