Cách chọn dao chặt xương, dao chặt thịt tốt: theo món, cân nặng và chuôi dao

Mua dao chặt xương, dao chặt thịt, nhiều người chỉ nhìn lưỡi có sáng, có sắc không. Nhưng con dao có hợp tay hay không lại nằm ở cân nặng, độ dày sống dao và chuôi dao. Vì vậy, trước khi mua, bạn nên nghĩ xem nhà mình hay chặt món gì nhất, rồi mới chọn dao nặng nhẹ cho vừa. Bài này hướng dẫn cách chọn dao chặt xương, dao chặt thịt theo từng món, cách cầm thử cho đến những điểm cần kiểm khi nhận hàng.

Dao chặt xương tốt cần có những gì?

Một con dao chặt dùng được lâu cần đủ bốn điều:

• Đủ nặng: khi hạ dao, chính sức nặng của lưỡi giúp chặt đứt, tay không phải dùng nhiều lực. Dao nhẹ quá thì phải vung mạnh, chặt mấy lần mới đứt.
• Sống dày: sống dày giữ lưỡi thẳng, gặp xương cứng cũng không bị cong hay oằn.
• Thép cứng: lưỡi cứng thì chặt vào xương không bị mẻ, dùng lâu mới phải mài.
• Chuôi chắc: ngày nào cũng chặt mạnh mà chuôi vẫn không lỏng, không xoay trong tay.

Dao chặt thịt và dao chặt xương có khác nhau không?

Nhiều người tìm “dao chặt thịt” rồi lại thấy “dao chặt xương”, nên nghĩ đây là hai loại dao riêng. Thực ra, trong bếp nhà mình, hai cái tên này thường chỉ cùng một con dao bản to, sống dày. Chặt thịt ở đây là chặt thịt còn xương như gà luộc, vịt, sườn hay heo quay, nên con dao vẫn phải chịu được xương.

Chỗ khác nhau nằm ở cân nặng. Chặt gà, chặt sườn non thì dao nhẹ hơn một chút cho dễ đi nhát. Còn chặt xương ống, xương bò thì cần dao nặng hơn, sống dày hơn. Riêng thịt nạc không có xương, bạn nên dùng dao thái, vì dao chặt bản dày thái ra miếng thường dày và không đều.

Cách chọn dao chặt thịt, chặt xương theo món

Cách chọn dao chặt xương dễ nhất là đi theo món, vì mỗi món cần một con dao nặng nhẹ khác nhau. Bạn đối chiếu món nhà mình hay chặt với bảng dưới đây.

Nhà bạn chỉ thỉnh thoảng chặt gà làm cỗ thì chọn dao nhẹ hơn cho đỡ mỏi tay. Còn nhà hay hầm xương, nấu phở, nấu bún thì nên chọn hẳn dao nặng, chặt nhanh mà không phải chặt đi chặt lại.

Dao chặt inox mỏng hay dao rèn sống dày?

Dao chặt inox bán nhiều ở siêu thị thường có sống dày khoảng 3mm, cầm nhẹ tay, mặt dao sáng và ít phải chăm. Loại này chặt gà, chặt sườn non vẫn tốt. Nhưng gặp xương ống hay xương bò, dao nhẹ phải vung mạnh, chặt nhiều nhát mới đứt, còn lưỡi mỏng thì dễ mẻ.

Dao rèn sống dày thì nặng tay hơn, và chính sức nặng ấy giúp lưỡi ăn sâu vào xương. Như dao làm từ thép nhíp ô tô, thép được thợ rèn thủ công qua nhiều lần nung, đập và tôi, nên lưỡi cứng, lâu cùn. Khi lưỡi cùn, bạn cũng dễ mài sắc lại bằng đá mài ở nhà. Đổi lại, dao thép rửa xong cần lau khô ngay cho khỏi gỉ.

Vì vậy, chọn dao thép hay dao inox là tuỳ vào việc nhà bạn hay chặt gì nhất. Hay chặt xương to thì nên có một con dao rèn. Còn chỉ chặt gà và sườn nhỏ thì dao inox nhẹ cũng đủ dùng.

Bếp gia đình hay quán ăn: chọn khác nhau thế nào?

Bếp gia đình chặt ít nhưng chặt đủ thứ: hôm gà, hôm sườn, hôm xương ống. Một con dao nặng vừa phải là đủ dùng cho cả nhà. Ai ít chặt, lực tay yếu thì đừng chọn dao quá nặng.

Quán ăn, hàng thịt, bếp nhà hàng thì chặt liên tục nhiều giờ. Dao nặng giúp mỗi nhát ăn sâu, bớt được số nhát chặt trong ngày. Chuôi phải liền lưỡi hoặc thật chắc, vì chuôi lỏng mà chặt mạnh thì rất nguy hiểm.

Cầm thử dao: nặng có phải lúc nào cũng tốt?

Dao nặng chặt khỏe, nhưng nặng quá sức tay thì chặt lệch, nhanh mỏi và dễ trượt. Khi được cầm thử, bạn làm hai việc:

1. Cầm dao giơ ngang trước mặt khoảng mười giây. Tay không run, cổ tay không mỏi là dao vừa sức.
2. Nắm chặt chuôi và lắc nhẹ. Chuôi không kêu, không xoay, không có khe hở với lưỡi.

Nếu chưa quen dùng dao nặng, bạn nên bắt đầu với loại khoảng 1,2kg. Dùng quen tay rồi hãy chuyển sang loại nặng hơn.

Lưỡi dài bao nhiêu, chuôi loại nào thì tốt?

Lưỡi dao chặt nhà dùng thường dài khoảng 20–25cm, bản rộng 8–10cm. Lưỡi dài thì chặt được cả khúc xương to trong một nhát. Bản rộng thì bạn gom được thịt đã chặt lên lưỡi để cho vào nồi cho gọn.

Về chuôi, có ba kiểu thường gặp:

• Chuôi thép cuộn liền lưỡi: cả con dao là một khối thép, không có mối nối nên chặt mạnh vẫn bền.
• Chuôi gỗ tán đinh: cầm ấm tay, nhưng lâu ngày gỗ khô có thể lỏng đinh, bạn phải xem kỹ.
• Chuôi nhựa: nhẹ, dễ rửa, hợp dao nhỏ chặt gà hơn là dao chặt xương to.

Chặt thịt sao cho miếng đẹp?

Có con dao tốt rồi, miếng thịt đẹp hay không còn nhờ cách chặt. Thịt luộc như gà, vịt hay thịt chân giò nên để nguội bớt rồi mới chặt, vì thịt còn nóng thì mềm, chặt dễ nát. Mỗi miếng bạn chặt một nhát dứt khoát, đừng cưa đi cưa lại. Với gà luộc, cách chặt gà luộc đẹp là tách cánh, đùi ở khớp trước rồi mới chặt phần thân.

Heo quay, vịt quay thì khác một chút. Lớp da giòn nên bạn úp mặt da xuống thớt rồi chặt từ phía thịt xuống, như vậy da không vỡ vụn. Lưỡi càng sắc thì nhát chặt càng gọn.

Kiểm dao khi nhận hàng

Mua dao qua mạng, bạn nên mở hộp kiểm ngay khi người giao hàng còn ở đó:

• Lưỡi không mẻ, không có vết nứt nhỏ chạy từ mép lưỡi vào thân.
• Nhìn dọc từ chuôi ra mũi, sống dao thẳng, không vênh.
• Chuôi chắc, lắc không lỏng, không có khe giữa chuôi và lưỡi.
• Cân thử bằng cân nhà bếp, nặng đúng loại bạn đã đặt.
• Mặt dao không có vết gỉ loang hay vết lõm lạ.

Ở Ecocook, bạn được mở hộp kiểm tra rồi mới thanh toán. Xưởng đang bán dao chặt xương rèn từ nhíp ô tô với hai loại 1,4kg và 1,2kg, chuôi thép cuộn liền lưỡi, dùng chặt được cả thịt gà, sườn lẫn xương ống.

Những lỗi hay gặp khi chọn dao chặt

• Dùng dao thái để chặt xương: lưỡi mỏng gặp xương là mẻ ngay, có khi gãy cả mũi.
• Mua dao nhẹ quá cho xương to: phải vung mạnh, chặt nhiều lần, xương vỡ vụn.
• Mua dao nặng quá sức tay: chặt lệch, nhanh mỏi và dễ trượt tay.
• Chặt trên thớt mỏng hoặc mặt đá: lưỡi nhanh cùn, thớt nứt. Dao chặt cần đi cùng thớt gỗ dày, chắc.