Dao rèn thủ công: thợ rèn làm một con dao chặt từ nhíp ô tô thế nào?

Dao rèn thủ công là dao được thợ nung đỏ thép rồi dùng búa đập cho thành hình, sau đó tôi lưỡi và mài sắc. Một con dao chặt rèn tay đi qua nhiều công đoạn: chọn thép, cắt phôi, nung đỏ, đập tạo dáng, cuộn chuôi, mài thô, tôi lưỡi, ram thép rồi mới mài sắc. Ở xưởng rèn truyền thống Nam Trực, Ecocook làm dao chặt rèn từ nhíp ô tô, mỗi con đều qua tay người thợ nên cầm chắc tay, lưỡi bền.

Bài này đi theo một con dao chặt từ lúc còn là lá nhíp cũ tới khi thành con dao trong bếp: mỗi bước thợ làm gì và vì sao làm vậy, tôi thép là gì, dao rèn khác dao dập máy ra sao và cách nhận biết một con dao rèn tốt.

Dao rèn thủ công là gì?

Dao rèn thủ công là dao được làm bằng cách nung nóng thép rồi dùng búa đập để tạo hình. Khác với dao dập máy cắt ra từ tấm thép có sẵn, dao rèn được đập nhiều lần nên thớ thép chắc. Người thợ làm được lưỡi dày mỏng khác nhau theo từng phần của con dao: sống dày, lưỡi mỏng dần, mũi thon.

"Thủ công" không có nghĩa là xưởng không dùng chút máy nào. Ở xưởng Ecocook, khâu ra lưỡi dùng cả máy mài và đá mài cho lưỡi đều, sắc. Còn những khâu quyết định con dao tốt hay hỏng như canh lửa, đập dáng, cuộn chuôi, tôi lưỡi thì vẫn do tay và mắt người thợ làm. Vì vậy mỗi con dao hơi khác nhau một chút, không giống hệt nhau như hàng dập.

Ở miền Bắc có nhiều làng rèn lâu đời. Nam Trực cũng là vùng có nghề rèn truyền thống, nơi Ecocook đặt xưởng làm dao.

Vì sao dao rèn từ nhíp ô tô được ưa chuộng?

Nhíp là những lá thép cong dưới gầm ô tô, xe tải, đỡ cả thân xe và hàng hoá. Suốt nhiều năm, lá nhíp bị nhún, bị dằn liên tục mà không gãy, vì đây là thép lò xo, vừa cứng vừa đàn hồi. Dao chặt cũng phải chịu những cú va mạnh vào xương mỗi ngày, nên loại thép này rất hợp.

• Thép dai: chịu va đập liên tục, chặt xương ít mẻ, khó gãy.
• Lưỡi bền: sau khi tôi, lưỡi cứng, giữ sắc lâu.
• Dễ mài lại: thép nhíp mài nhanh sắc trên đá mài thông thường.
• Liền khối: chuôi cuộn từ chính thân thép, không có mối ghép lỏng.

Không phải lá nhíp nào cũng đem rèn được. Thợ chọn những lá còn tốt, không nứt, không có vết gỉ ăn sâu, bỏ những đoạn đã cong vênh. Lá nhíp cũ trông đen và bẩn, nhưng sau khi nung đỏ, đập nhiều lần rồi mài, lớp ngoài cũ đã bong ra và được mài sạch, thân dao là lớp thép mới bên trong.

Ngoài nhíp, thợ rèn còn tận dụng thép vòng bi, hoặc làm dao bằng inox. Bảng dưới so ba loại này ở góc người dùng dao chặt.

Bảng chỉ so cái hay của từng loại thép. Một con dao tốt hay không còn tuỳ tay thợ rèn và tôi.

Các bước rèn một con dao chặt

Một con dao chặt rèn tay đi qua tám bước dưới đây. Bước nào làm sai cũng để lại dấu trên con dao, nên người thợ phải làm nhiều năm mới quen tay.

1. Chọn lá nhíp và cắt phôi

Thợ chọn lá nhíp như ở trên, rồi cắt thành từng phôi theo cỡ con dao định làm. Dao 1,4kg sống dày 8mm cần phôi to và dày hơn dao 1,2kg sống dày 6mm. Phôi cắt đúng cỡ từ đầu thì lúc đập không phải bù thép, con dao cân tay hơn.

2. Nung đỏ

Phôi được đưa vào lò than, nung tới khi thép đỏ rực và mềm ra. Thợ không dùng đồng hồ đo, chỉ nhìn màu thép để biết lửa đã tới chưa. Nung non lửa thì thép còn cứng, đập dễ nứt. Nung quá lửa thì thép bị cháy, sau này lưỡi giòn, dễ mẻ. Canh lửa là việc thợ học lâu nhất.

3. Đập tạo dáng

Thợ đặt phôi đỏ lên đe, đập để kéo dẹt lưỡi, tạo bản dao, sống dao và mũi. Sống dao để dày, càng ra phía lưỡi càng mỏng dần, nhờ vậy dao vừa nặng tay vừa ăn sâu vào xương. Thép nguội là không đập được nữa, nên phôi phải đưa vào lò nung lại nhiều lần. Khi thép còn nóng, thợ đóng chìm chữ "NHÍP XE" lên thân dao.

Đây là chỗ dao dập máy khó làm theo. Dao dập cắt ra từ tấm thép dày đều, muốn sống dày thì cả con dao dày, muốn lưỡi mỏng thì sống cũng mỏng theo.

4. Cuộn chuôi ống

Phần đuôi phôi được đập mỏng ra rồi cuộn tròn lại thành chuôi dạng ống thon. Chuôi cuộn từ chính thân thép nên liền một khối với lưỡi, không có mối hàn, không đinh tán, chặt mạnh lâu ngày cũng không lỏng. Trên mặt ống có một đường rãnh mảnh là chỗ hai mép thép khép lại. Chỗ chuôi nối vào lưỡi, hai mép thép tách ra như chữ Y rồi liền vào thân dao.

5. Mài thô

Dao rèn xong mặt thép còn sần và đen. Thợ mài phẳng hai mặt, tạo đường lưỡi sơ bộ và sửa lại dáng mũi. Lúc này lưỡi chưa sắc, chỉ cần đều để khi tôi, cả đường lưỡi cứng như nhau.

6. Tôi lưỡi: tôi thép là gì?

Tôi thép là nung lưỡi dao lên tới độ lửa nhất định rồi làm nguội thật nhanh. Thép nhíp có carbon nên sau khi tôi, lưỡi cứng lên rất nhiều và giữ sắc lâu. Đây là khâu quyết định con dao tốt hay hỏng.

Mỗi lò rèn có cách tôi riêng. Có lò nhúng nước, nước muối, có lò nhúng dầu. Nước làm thép nguội rất nhanh nên lưỡi cứng, nhưng non tay thì dễ nứt. Dầu nguội chậm hơn, êm hơn. Không có loại nước tôi nào tự nó làm nên con dao tốt. Cái quyết định là người thợ canh đúng độ lửa và nhúng đúng lúc. Ở Ecocook, cách tôi là phương pháp bí truyền của thợ trong xưởng.

Với dao chặt, lưỡi cần cứng để giữ sắc, còn thân dao cần dai để chịu nhát chặt mạnh. Tôi quá cứng thì lưỡi giòn, bổ vào xương ống là mẻ. Tôi non thì lưỡi mềm, chặt ít hôm đã quằn mép.

7. Ram thép và nắn thẳng

Lưỡi vừa tôi rất cứng nhưng cũng rất giòn. Ram, hay còn gọi là hồi thép, là hâm nóng lại lưỡi ở mức lửa thấp hơn để thép bớt giòn, đổi một chút độ cứng lấy độ dai. Nhờ khâu này, lưỡi dao chặt vẫn sắc mà chặt xương không bị mẻ. Sau khi ram, thợ nắn lại sống dao cho thẳng, vì lúc tôi thép có thể cong nhẹ.

Lúc này trên mặt thép thường có vệt màu vàng, xanh lam. Đó là màu lửa để lại sau khi tôi và ram, không phải lỗi của dao.

8. Mài sắc

Cuối cùng, xưởng ra lưỡi bằng cả máy mài và đá mài cho lưỡi đều và sắc. Lưỡi dao chặt được mài dày hơn dao thái để gặp xương không bị mẻ. Về sau, khi lưỡi cùn, bạn cũng mài sắc lưỡi dao bằng đá mài ở nhà được.

Một con dao làm xong phải đạt mấy điều: nhìn dọc từ chuôi ra mũi thấy sống thẳng, mép lưỡi không mẻ, không có vết nứt nhỏ, chuôi chắc không lắc, và nặng đúng loại 1,2kg hay 1,4kg.

Dao rèn khác dao dập máy thế nào?

Vì đập tay, hai con dao rèn cùng loại có thể lệch nhau vài chục gram hay hơi khác dáng mũi. Đó là dấu của hàng làm tay. Khi chọn, bạn chỉ cần xem con dao có đúng cỡ nặng hợp tay mình không. Nhà hay chặt gà, sườn thì dao khoảng 1,2kg là vừa, còn hay chặt xương ống thì nên chọn dao chặt theo cân nặng, loại khoảng 1,4kg.

Những hiểu lầm hay gặp về dao nhíp

• "Dao nhíp mềm, mau cùn": trên mạng có nơi đưa con số độ cứng của thép nhíp để nói dao nhíp mềm. Con số đó là độ cứng của lá thép lúc chưa tôi. Sau khi thợ tôi và ram, lưỡi dao cứng hơn hẳn thép thô ban đầu.
• "Dao nhíp giòn, không chặt xương được": thép lò xo vốn dai. Dao giòn hay dai nằm ở tay thợ lúc nung và tôi. Nung quá lửa hay tôi quá cứng thì dao làm bằng thép nào cũng giòn.
• "Tôi càng sâu càng tốt": tôi cứng cả bản dao thì lưỡi giữ sắc lâu nhưng cả con dao giòn, chặt mạnh dễ mẻ, có khi gãy. Dao chặt cần cân giữa cứng và dai.
• "Cứ có vân búa là dao rèn tay": có nơi dập vân lên mặt dao cho giống hàng rèn. Bạn nên xem thêm sống dao có mỏng dần về lưỡi không, chuôi có liền thân không.
• "Dao nhíp không gỉ": thép nhíp là thép đen, khác với dao inox, nên dao nhíp thông thường để ướt lâu sẽ gỉ. Riêng dao chặt Ecocook nhờ cách tôi bí truyền nên không bị ố vàng, dùng xong rửa sạch, để khô là được.

Cách nhận biết dao rèn tốt

Không có một dấu hiệu nào đủ để nói chắc con dao tốt. Bạn nên xem cùng lúc nhiều điểm dưới đây.

Dao làm từ tôn hay sắt cán thường mỏng đều, uốn nhẹ đã cong, chặt xương ít hôm là quằn lưỡi. Loại này giá rẻ nhưng không bền bằng dao rèn từ thép tốt.

Dao mới mua dùng thế nào cho bền?

Dao rèn đã được thợ tôi và ram xong ở xưởng. Về nhà bạn không cần và cũng không nên tôi lại. Đem dao hơ lửa, nung trên bếp hay nhúng nước muối dễ làm lưỡi mất độ cứng, có khi nứt lưỡi. Tự rèn, tự tôi dao ở nhà còn dễ bỏng và cháy dầu, nên việc đó cứ để thợ làm.

• Dùng xong rửa bằng nước rửa bát, để khô rồi cất, không ngâm dao trong nước.
• Chặt đúng việc: xương heo, xương bò, gà vịt. Không chặt vào kim loại, đá hay đồ đông đá cứng.
• Đặt xương sát thớt, nhấc dao vừa tầm rồi hạ thẳng xuống, để sức nặng của dao làm việc.
• Cắm hoặc treo dao ở chỗ khô, xa tầm tay trẻ nhỏ.

Dao chặt dùng để chặt, còn thái thịt nạc, thái rau thì nên có dao thái riêng, vì mỗi loại dao nhà bếp được làm cho một việc.