Các loại dao nhà bếp: mỗi loại dùng làm gì, nhà nên có mấy con?

Các loại dao nhà bếp thường gặp gồm dao chặt, dao thái, dao đầu bếp, dao gọt, dao tỉa, dao lọc, dao bánh mì, dao bào và kéo bếp. Bếp gia đình Việt không cần đủ cả chín món. Phần lớn việc nấu nướng hằng ngày chỉ cần 4 món: một con dao chặt để chặt xương, gà vịt; một con dao thái để thái thịt, thái rau; một con dao gọt nhỏ cho hoa quả; và một chiếc kéo bếp. Các con dao còn lại là món thêm, tuỳ nhà bạn hay nấu món gì.

Dưới đây là từng loại dao: hình dáng, dùng làm gì và không nên dùng làm gì. Sau đó là bảng việc nào trong bếp thì cầm dao nào, nhà nên có mấy con, cách chọn và cách giữ dao bền.

Bảng các loại dao nhà bếp thường dùng

Dao phay, dao thái và những tên gọi khác

Mỗi vùng gọi dao một kiểu nên lúc mua rất dễ nhầm. Ở Nam Định, nơi đặt xưởng Ecocook, và nhiều nơi miền Bắc, "dao phay" là con dao thái bản to dùng thái thịt, thái rau. Nó khác con dao chặt sống dày dùng chặt xương. Khi tìm trên mạng, chữ "dao phay" còn chỉ lưỡi cắt của máy phay kim loại, không liên quan gì tới bếp.

Dao đầu bếp còn gọi là dao chef hay dao đa năng. Dao lọc có nơi gọi là dao phi lê, dao bào có nhà gọi là dao nạo. Khi hỏi mua, bạn tả việc mình định làm, ví dụ "dao chặt gà" hay "dao thái thịt luộc", người bán sẽ đưa đúng con dao hơn là chỉ nói tên.

Dao chặt

Dao chặt là con dao nặng nhất trong bếp. Sống dao dày, bản to nên khi bổ xuống, sức nặng của dao làm phần lớn việc. Người cầm chỉ cần giữ đúng hướng, không phải vung mạnh tay. Lưỡi dao chặt được mài dày hơn dao thái để gặp xương không bị mẻ.

Nhà hay nấu canh xương, chặt gà vịt nên chọn dao nặng khoảng 1,2–1,4kg. Ecocook làm dao chặt rèn từ nhíp ô tô với hai loại nặng như vậy. Dao rèn bằng búa có sống dày, mỏng dần về phía lưỡi nên rất hợp làm dao chặt.

Chặt gà vịt và chặt xương to là hai việc khác nhau. Xương gà vịt nhỏ, cần nhát dao dứt khoát để chặt gà luộc gọn miếng, da không rách. Xương ống, xương sườn heo, chân giò cứng hơn nhiều, dao phải đủ nặng và sống đủ dày mới không bật lại khi chặt.

Dao chặt không hợp để thái lát mỏng hay gọt quả. Lưỡi dày và nặng nên thái thịt sẽ ra miếng dày, không đều.

Dao thái

Dao thái là con dao dùng nhiều nhất trong bữa cơm hằng ngày: thái thịt, thái rau, thái hành, băm tỏi. Lưỡi mỏng và thẳng nên miếng thái đều, mặt cắt phẳng.

Bếp Việt quen dùng dao thái bản to, lưỡi gần như hình chữ nhật, mũi bằng hoặc hơi vát. Bản rộng giúp bạn xúc gọn hành tỏi đã băm lên lòng dao rồi đổ vào nồi. Mặt dao rộng còn dùng để đập dập tỏi, gừng, sả trước khi băm. Dao thái mũi nhọn kiểu Tây thì lưỡi hẹp hơn, mũi nhọn để rạch, khía.

Thái thịt luộc là phép thử rõ nhất cho dao thái. Miếng ba chỉ, thịt mông luộc muốn mỏng mà không nát thì lưỡi phải sắc, đủ dài để kéo một đường là đứt, không phải cưa đi cưa lại. Vì vậy dao thái thịt tốt thường có ba điểm: lưỡi mỏng, lưỡi thẳng và dài hơn miếng thịt bạn hay thái.

Không dùng dao thái để chặt xương hay chặt đồ còn đông đá. Lưỡi mỏng gặp đồ cứng rất dễ mẻ, mẻ rồi phải mài khá lâu mới hết.

Dao đầu bếp (dao đa năng)

Dao đầu bếp, hay dao chef, là con dao chính của bếp nhà hàng và bếp kiểu phương Tây. Lưỡi thường dài khoảng 20cm (loại 8 inch), mũi nhọn, phần bụng lưỡi cong nhẹ. Nhờ bụng cong, bạn giữ mũi dao trên thớt rồi nhấp chuôi lên xuống để băm rau thơm, hành tây rất nhanh.

Santoku là dao đa năng kiểu Nhật. Lưỡi ngắn hơn dao chef một chút, bụng lưỡi phẳng hơn và mũi tròn xuống, hợp thái thẳng tay hơn là băm bập bênh.

Cả hai loại đều có lưỡi mỏng nên không dùng để chặt xương. Bếp gia đình Việt đã có dao thái bản to thì dao đầu bếp là món thêm, hợp với nhà hay nấu món Âu hoặc thái nhiều rau củ.

Dao gọt và dao lọc

Dao gọt nhỏ gọn, cầm vừa lòng bàn tay, lưỡi khoảng 8–10cm. Đây là con dao gọt hoa quả quen thuộc: gọt táo, lê, xoài, bóc vỏ củ hành, củ gừng. Lưỡi ngắn giúp bạn xoay quả trong tay mà vẫn giữ được mũi dao.

Quả vỏ dày như bưởi, dứa thì dao gọt nhỏ làm rất chậm. Gọt bưởi, bạn dùng dao thái cắt bỏ hai đầu, khía dọc vỏ rồi bóc bằng tay. Gọt dứa cũng dùng dao thái cắt vỏ trước, sau đó lấy dao gọt khoét mắt.

Dao tỉa còn nhỏ hơn dao gọt, mũi nhọn, dùng tỉa hoa từ cà rốt, củ cải, quả ớt hay khắc dưa hấu bày mâm cỗ. Nhà ít khi tỉa hoa thì một con dao gọt mũi nhọn làm được phần lớn việc này.

Dao lọc có lưỡi hẹp, mỏng và hơi dẻo để uốn theo khúc xương. Dao này hợp với việc lọc thịt khỏi xương, lọc da cá và rút xương chân gà. Nếu ít khi làm cá hay lọc xương, bạn có thể bỏ qua dao lọc.

Dao cắt bánh mì, dao bào và kéo bếp

Dao cắt bánh mì có mép lưỡi răng cưa. Răng cưa cắt qua lớp vỏ giòn bằng cách kéo qua kéo lại, nên ổ bánh mì, bánh bông lan không bị ép bẹp. Dao này cũng cắt cà chua chín khá gọn.

Dao bào có lưỡi nằm ngang trên cán, dùng nạo vỏ su hào, cà rốt, khoai tây, mướp và bào sợi đu đủ xanh làm nộm. Nạo bằng dao bào nhanh hơn và ăn vỏ mỏng hơn gọt bằng dao.

Kéo bếp có lưỡi dày, chuôi chắc. Kéo dùng cắt khớp cánh gà, cắt râu và chân tôm, cắt hành lá, rau thơm thẳng vào nồi, mở túi đồ khô. Kéo chỉ cắt được xương nhỏ, gặp xương to vẫn phải dùng dao chặt.

Việc trong bếp Việt dùng dao nào?

Bảng dưới đây xếp theo việc bạn hay làm trong bếp, thay vì theo tên dao.

Nhà nên có mấy con dao?

Nhà đông người hay có hai người cùng nấu thì nên có hai con dao thái. Một người thái thịt, một người thái rau, không phải dừng lại rửa dao giữa chừng. Dao thái thịt sống và dao thái đồ chín cũng nên để riêng.

Có nên mua bộ dao nhà bếp nhiều món?

Bộ dao nhà bếp 5, 6 hay 7 món có sẵn hộp cắm trông gọn và đẹp. Nhưng bạn thử đếm những việc nhà mình hay làm: thường chỉ cần hai, ba con trong bộ, các con còn lại nằm yên trong hộp.

Nhiều bộ dao kiểu Tây còn thiếu một con dao chặt chắc tay. Con dao chặt đi kèm trong bộ thường nhẹ và mỏng, chặt cánh gà được nhưng gặp xương ống, chân giò dễ mẻ lưỡi. Mua lẻ từng con theo đúng việc nhà mình hay làm sẽ tiết kiệm hơn, lại chọn được con dao chặt nặng tay đúng ý.

Nếu vẫn thích mua bộ, bạn xem bộ đó đã đủ ba món dùng nhiều nhất chưa: dao thái, dao gọt và kéo. Dao chặt thì nên mua riêng.

Cách chọn dao nhà bếp tốt

Dao tốt là dao hợp với việc bạn làm và cầm thấy chắc tay. Khi chọn, bạn để ý mấy điểm sau:

• Chất liệu lưỡi: dao thép cứng, giữ sắc lâu, dễ mài lại nhưng phải lau khô sau khi rửa. Dao inox nhẹ, ít gỉ, ít phải chăm.
• Đúng việc: dao chặt phải nặng và sống dày, dao thái phải mỏng và thẳng, dao gọt phải nhỏ vừa tay.
• Chuôi chắc: chuôi liền với lưỡi hoặc tán chặt, không lỏng, không có khe hở ở chỗ nối. Khe hở là chỗ nước và bẩn đọng lại.
• Mép lưỡi: soi nghiêng dưới đèn, mép lưỡi phải thẳng, không lượn sóng, không có vết mẻ.

Cầm thử xem dao có cân tay không

Cầm dao như lúc thái, ngón trỏ và ngón cái kẹp ở chỗ lưỡi nối với chuôi. Dao cân tay thì cổ tay không bị kéo chúi về phía mũi, cũng không bị ngửa về phía chuôi. Nhấc lên đặt xuống vài lần như đang thái. Thấy mỏi cổ tay ngay thì dao quá nặng hoặc lệch so với tay bạn.

Riêng dao chặt thì nặng về phía lưỡi là đúng, vì sức nặng đó giúp nhát chặt ăn sâu. Bạn chỉ cần chuôi đủ dài, đủ to để nắm trọn bàn tay mà không bị trượt.

Dùng và giữ dao bền

• Đúng thớt: dao chặt đi với thớt gỗ dày, nặng để thớt không nảy khi chặt. Không chặt, thái trên mặt đá, mặt kính hay đĩa sứ, lưỡi sẽ cùn rất nhanh.
• Đúng việc: không lấy dao thái chặt xương, không lấy dao gọt cạy nắp hay cắt đồ cứng, không thái đồ còn đông đá. Đồ đông đá nên rã đông bớt rồi mới thái.
• Rửa xong lau khô ngay: dao thép dễ gỉ hơn inox, để ướt qua đêm là có thể lên đốm gỉ. Không ngâm dao lẫn bát đĩa trong chậu rửa, vừa dễ gỉ vừa dễ đứt tay khi thò tay vào.
• Cất riêng: cắm dao vào giá hoặc hộp riêng, xa tầm tay trẻ nhỏ. Không để dao lẫn với thìa dĩa kim loại trong ngăn kéo, lưỡi va vào nhau sẽ mẻ.
• Mài khi cùn: dao nào dùng một thời gian cũng cùn đi. Bạn có thể tự mài dao tại nhà bằng một viên đá mài hai mặt.

Có đủ bốn món chính là dao chặt, dao thái, dao gọt và kéo bếp, gần như việc gì trong bếp Việt cũng làm được gọn và an toàn. Các con dao khác bạn mua dần khi thật sự cần.