Dao thép hay dao inox tốt hơn? So sánh và cách chọn cho từng việc

Dao thép hay dao inox tốt hơn còn tuỳ bạn dùng con dao vào việc gì. Chặt gà, chặt sườn, chặt xương thì nên chọn dao thép rèn, vì thép tôi lên vừa cứng vừa dai, giữ sắc lâu và chịu được nhát chặt mạnh, như dao chặt rèn từ thép nhíp của Ecocook. Thái rau, gọt hoa quả thì dao inox tiện hơn: nhẹ tay, chậm gỉ, thái đồ chua không bị thâm. Nhà nấu nhiều thường có cả hai loại.

Bài này giải thích inox có phải là thép không, loại nào cứng hơn, loại nào giữ sắc lâu hơn, có gỉ không, kèm bảng chọn dao cho từng việc trong bếp và cách giữ dao bền.

Dao thép và dao inox khác nhau thế nào?

Inox có phải là thép không?

Có. Inox, hay thép không gỉ, cũng là thép, chỉ có thêm crom từ khoảng 10,5% trở lên. Crom gặp không khí tạo một lớp màng rất mỏng trên mặt thép, nước và hơi ẩm khó ăn vào, nên dao inox chậm gỉ.

Còn khi người ta nói dao thép, thường là dao làm bằng thép carbon. Loại thép này chủ yếu là sắt và carbon, gần như không có crom. Nhờ carbon, thép tôi lên rất cứng, lưỡi giữ sắc lâu. Đổi lại, mặt thép không có lớp màng chống gỉ nên cần lau khô sau khi rửa.

Thép đen, thép trắng là gì?

Ngoài chợ, dao thép carbon hay được gọi là dao thép đen, vì mặt dao sẫm màu, có vân búa, dùng lâu thì ngả xám. Nhiều loại dao rèn thủ công của Việt Nam làm từ thép tận dụng như nhíp ô tô, loại thép này rèn và tôi xong thì lưỡi rất bền.

"Thép trắng" thì mỗi nơi hiểu một kiểu. Ở các hàng dao trong nước, thép trắng thường chỉ dao inox hoặc dao mài sáng bóng. Với dao Nhật, "thép trắng" lại là tên một loại thép carbon, rất sắc nhưng dễ gỉ. Vì vậy lúc mua, bạn nên hỏi rõ dao làm bằng thép gì, có cần lau khô không, đừng chỉ dựa vào màu dao.

Inox hay thép cứng hơn? Cứng chưa chắc đã tốt

Câu này khó trả lời bằng một chữ, vì inox có loại cứng, loại mềm. Inox làm nồi, làm chậu, hay gặp nhất là inox 304, có rất ít carbon nên không tôi cứng được. Loại này dẻo, dễ uốn, chịu nước tốt, nhưng làm lưỡi dao thì mau cùn. Inox dùng làm dao có thêm carbon nên tôi được, lưỡi cứng hơn inox nồi nhiều. Tuy vậy, phần lớn dao inox phổ thông chỉ cứng vừa phải để khỏi giòn và dễ làm hàng loạt.

Thép carbon sau khi tôi thường cứng hơn dao inox phổ thông, lưỡi giữ sắc lâu hơn và mài nhanh ra cạnh sắc. Vì thế dao thái, dao chặt rèn tay của các làng rèn vẫn được hàng thịt, quán cơm dùng nhiều.

Với dao chặt, cứng thôi chưa đủ. Con dao còn phải dai, tức là chịu được nhát chặt mạnh mà không mẻ, không nứt. Lưỡi tôi quá cứng thì giòn, bổ vào xương ống dễ mẻ thành vết. Lưỡi mềm như dao inox mỏng thì gặp xương bị quằn, mép lưỡi cong sang một bên. Thép nhíp ô tô là thép lò xo, vốn vừa cứng vừa đàn hồi, nên rất hợp làm dao chặt.

Tên thép cũng chưa nói hết chất lượng con dao. Cùng một loại thép, thợ rèn kỹ và tôi đúng thì lưỡi cứng mà không giòn. Tôi sai thì dao mềm, mau cùn hoặc dễ mẻ. Bạn hay nghe thêm tên dao thép gió: đây là loại thép rất cứng, vốn dùng làm mũi khoan, dao tiện, lưỡi cưa máy. Một số lò rèn tận dụng thép gió cũ làm dao, nhưng dao bếp làm từ thép gió ít gặp hơn dao thép nhíp và dao inox.

Bảng so sánh dao thép và dao inox

Bảng dưới so dao thép rèn với dao inox phổ thông hay gặp ở chợ, siêu thị. Dao inox cao cấp dùng thép tốt vẫn có thể rất cứng và sắc.

Về giá, dao thép hay dao inox đều có loại rẻ, loại đắt, tuỳ thép và công làm. Dao rèn tay mất nhiều công hơn dao dập máy, còn dao inox cao cấp nhập khẩu thì giá cao hơn hẳn dao inox chợ.

Việc nào trong bếp dùng dao thép, việc nào dùng dao inox?

Trong bếp nhà mình, mỗi con dao làm một việc, nên chọn thép hay inox theo việc là dễ nhất. Bảng dưới đi theo những món hay nấu hằng ngày và những dịp làm cỗ.

Ví dụ khi chặt gà luộc cho mâm cỗ, con dao thép nặng tay chặt theo khớp một nhát là đứt, miếng gà đều và da vàng còn nguyên. Dao inox mỏng phải chặt đi chặt lại, thịt dễ dập, xương dễ vụn.

Thái chanh, hành, chuối bằng dao thép carbon còn mới, mặt cắt có thể hơi thâm vì vị chua ăn vào thép. Những việc này bạn dùng dao inox là tiện nhất. Dao thép dùng lâu đã lên lớp xỉn sẫm màu thì đỡ thâm hơn hẳn.

Bộ dao tối thiểu cho gia đình

Nhà ít nấu, chỉ muốn mua vài con dao thì có thể chọn:

• Một dao chặt thép rèn: chặt gà, sườn, xương, bổ bí, bổ dưa.
• Một dao thái inox: thái thịt, thái rau, băm hành tỏi.
• Một dao gọt inox nhỏ: gọt quả, thái chanh ớt.

Ba con này gần như làm được hết việc hằng ngày. Chia các loại dao nhà bếp theo đúng việc chặt, thái, gọt rồi mua lẻ từng con thường đỡ tốn hơn mua cả bộ, vì nhiều bộ dao bán sẵn có con dao chặt rất mỏng.

Dao chặt nên chọn thép hay inox?

Dao chặt phải chịu những nhát va mạnh vào xương, nên thép phải vừa cứng vừa dai, sống dao phải dày. Dao chặt thép rèn thường nặng phần đầu: bạn chỉ cần nhấc dao lên vừa tầm rồi hạ xuống, sức nặng của dao làm phần lớn việc. Vì vậy hàng thịt, quán cơm vẫn chuộng dao chặt thép rèn.

Dao chặt inox bán ở siêu thị thường mỏng và nhẹ, chặt gà, chặt sườn non vẫn được. Gặp xương ống, xương bò thì bạn phải vung mạnh, chặt nhiều nhát, lưỡi dễ mẻ hoặc quằn. Nhà hay chặt gà và sườn nhỏ thì dao khoảng 1,2kg là vừa tay. Nhà hay hầm xương ống thì nên chọn dao chặt nặng hơn, khoảng 1,4kg.

Dao chặt xương Ecocook rèn tay tại xưởng Nam Trực từ thép nhíp ô tô, có hai loại: sống dày 6mm nặng 1,2kg và sống dày 8mm nặng 1,4kg, chuôi thép cuộn liền lưỡi. Thép nhíp là thép đen, nhưng nhờ cách tôi bí truyền của xưởng nên dao không bị ố vàng và không cần thoa dầu. Dùng xong bạn rửa bằng nước rửa bát, để khô rồi cất, không ngâm dao trong nước.

Dao thái, dao gọt nên chọn loại nào?

• Dao thái dùng nhiều mỗi ngày: dao thép giữ lưỡi mỏng sắc lâu, thái thịt luộc mỏng đều tay. Rửa xong bạn lau khô ngay.
• Dao thái rau, củ: dao inox nhẹ tay, rửa xong để ráo được, hợp bếp hay dùng nước.
• Dao gọt hoa quả: dao inox nhỏ gọn, không làm thâm mặt quả chua, tiện rửa.
• Bộ dao cho người ít nấu: dao inox ít phải chăm, dễ cất.

Khi chọn dao inox, bạn cầm thử xem lưỡi có thẳng, mép lưỡi có đều không. Lưỡi mỏng như lá, ấn nhẹ mũi dao xuống thớt đã oằn thì thường là inox mềm, thái ít hôm đã cùn.

Dao inox có gỉ không? Dao thép có gỉ không?

Cả hai đều có thể gỉ, chỉ khác nhau nhanh hay chậm. Inox được gọi là thép không gỉ, nhưng lớp màng crom vẫn bị phá khi dao ngâm nước lâu, dính muối, nước mắm, đồ chua mà không rửa, hoặc khi inox kém, ít crom. Lúc đó mặt dao inox lên những chấm gỉ nâu nhỏ.

Dao thép carbon gỉ nhanh hơn. Dao còn ướt để qua đêm, sáng ra mép lưỡi đã có vệt gỉ đỏ. Bếp sát chậu rửa, mùa nồm ẩm thì càng dễ gỉ.

Bạn nên phân biệt gỉ với lớp xỉn. Dao thép dùng một thời gian sẽ lên lớp xỉn xám hoặc sẫm màu, nhất là sau khi thái thịt, thái hành. Lớp này bám chặt, lau không ra, không bong vảy và không hại gì, còn giúp dao chậm gỉ đỏ hơn. Gỉ đỏ thì có màu nâu đỏ, sờ thấy ráp, chà ra bột.

Lỡ dao lên gỉ nhẹ, bạn chà bằng miếng rửa bát với chút muối và chanh hoặc baking soda, rửa sạch rồi lau khô. Dao thép thường có thể bôi thêm một lớp dầu ăn mỏng. Vết gỉ đã ăn sâu thành rỗ thì phải mài bằng đá mới hết.

Chăm sóc dao thép và dao inox

Nhà nồm, ẩm thì cất dao ở đâu?

Miền Bắc mỗi năm có mấy tháng nồm, tường và mặt bếp lúc nào cũng rịn nước. Lúc này dao thép rất dễ lên chấm gỉ, dao inox để lâu cũng có thể lốm đốm. Bạn để ý mấy chỗ hay làm dao gỉ:

• Ống cắm dao đọng nước dưới đáy: dao cắm vào khi còn ướt, nước chảy xuống đọng lại, mũi dao ngâm trong đó cả ngày. Bạn lau khô dao rồi mới cắm, thỉnh thoảng dốc ngược ống cho ráo.
• Úp dao chung rổ bát: bát đĩa nhỏ nước lên dao, lưỡi va vào bát còn dễ mẻ.
• Gác dao lên thớt ướt: mặt dao áp vào gỗ ẩm, sáng ra in vệt gỉ.
• Treo dao sát chậu rửa: hơi nước bốc lên suốt ngày.

Mùa nồm, bạn lau dao thật khô, treo lên giá thoáng hoặc cất vào ngăn kéo khô có lót khăn. Dao thép thường ít dùng thì bôi thêm một lớp dầu ăn thật mỏng trước khi cất.

Mài dao thép và dao inox khác nhau thế nào?

Dao inox phổ thông mềm hơn nên mau cùn, phải mài thường hơn. Khi mài, mép lưỡi inox hay nổi một đường rìa quăn mỏng, bạn phải mài nhẹ cả hai mặt nhiều lượt mới sạch. Dao thép tôi cứng mài nhanh ra cạnh sắc và giữ sắc lâu. Dao chặt mài góc lớn hơn dao thái để mép lưỡi đủ dày khi gặp xương. Cả dao thép lẫn dao inox, bạn đều có thể tự mài dao tại nhà bằng đá mài.