Cách nấu canh mọc rau củ, nấm hương ngon: mọc dai, nước trong và 8 món canh mọc

Muốn nấu canh mọc ngon, bạn ninh nước dùng xương cho trong, viên giò sống thành viên nhỏ cỡ đầu ngón cái rồi thả vào nồi khi nước sôi lăn tăn. Mọc nổi lên mặt nước thì đun thêm 2–3 phút cho chín đều. Rau củ cứng như cà rốt, su hào cho vào trước; rau lá, nấm kim châm cho sau cùng. Nêm nước mắm, muối, rắc hành mùi là tắt bếp.

Canh mọc là bát canh quen trong bữa cơm của người miền Bắc: nước trong, ngọt mùi xương, viên mọc dai, mềm, ăn kèm rau củ theo mùa. Một tô canh mọc đặt giữa mâm nhôm 52cm, xung quanh là đĩa thịt, đĩa rau và bát nước chấm, vừa đủ cho bữa cơm 4 người. Bài dưới đây hướng dẫn lượng nguyên liệu, cách làm mọc không bở, nấu nước dùng trong, công thức canh mọc rau củ và 8 cách nấu canh mọc khác nhau.

Canh mọc là gì? Mọc khác thịt viên ra sao?

Mọc là giò sống, tức thịt lợn nạc được giã hoặc xay thật nhuyễn với nước mắm cho dẻo, viên thành viên nhỏ rồi nấu chín. Canh mọc là món canh có mọc làm phần chính, nấu cùng nấm hương, rau củ hoặc rau lá. Ngoài bát canh ăn với cơm, mọc còn là thành phần chính của bún mọc, món ăn sáng quen của người Hà Nội.

Nấu canh mọc cần những gì? Lượng cho 4 và 6 người

Nồi canh cho 4 người cần chừng 1,5 lít nước dùng, đủ chan 4 bát và còn một ít để chan thêm. Nồi 6 người tăng lên khoảng 2,2 lít.

Làm mọc thế nào để dai, không bở, không vỡ?

Mua giò sống hay tự làm?

Cách nhanh nhất là mua giò sống ở hàng giò chả quen. Giò sống tươi có màu hồng nhạt, mặt mịn, ấn vào thấy dẻo và đàn hồi, mùi thơm nước mắm, không chua, không nhớt. Nếu muốn tự làm, bạn dùng thịt nạc vai tươi, xay với đá viên và nước mắm theo cách làm giò lụa tại nhà, dừng ở bước giò sống, chưa cần gói lá.

Trộn thêm gì vào mọc?

• Nấm hương, mộc nhĩ băm: mỗi 300g giò sống trộn 2–3 tai nấm hương và 1 tai mộc nhĩ băm nhỏ, mọc thơm và có độ giòn sần sật.
• Hành khô, hạt tiêu: một củ hành khô băm và một chút hạt tiêu cho mọc thơm, đỡ ngấy.
• Tôm tươi băm: trộn thêm 100g tôm bóc vỏ băm thô cho mọc ngọt hơn, hợp với canh rau củ và canh nấm.

Sau khi trộn, dùng thìa quết mạnh hỗn hợp vào thành âu chừng 2–3 phút cho chắc lại, rồi cất ngăn mát 15 phút. Giò sống lạnh dễ viên và ít dính tay hơn.

Viên mọc và thả vào nồi

1. Thử một viên trước: thả 1 viên mọc vào nước đang sôi, nếu viên vỡ hoặc bở thì quết thêm, nếu nhạt thì nêm thêm chút nước mắm vào phần giò còn lại.
2. Viên bằng hai thìa: nhúng hai thìa cà phê vào bát nước lạnh, dùng một thìa xúc giò, thìa kia miết cho tròn rồi gạt vào nồi. Cách khác là bôi chút dầu ăn vào lòng bàn tay, nắm giò rồi bóp cho mọc trồi ra giữa ngón cái và ngón trỏ.
3. Thả khi nước sôi lăn tăn: giữ lửa vừa để nước chỉ sủi nhẹ. Nước sôi bùng làm mặt viên nứt, mọc xốp và nước canh đục.
4. Nhận biết mọc chín: mọc nổi lên mặt nước, đun thêm 2–3 phút. Viên to cỡ 2,5cm cần tổng chừng 6–8 phút. Cắt đôi một viên, giữa viên trắng ngà, không còn hồng là được. Theo USDA, thịt lợn xay cần chín tới 71°C ở giữa.

Nấu nước dùng canh mọc trong và ngọt

Nước dùng quyết định bát canh trong hay đục. Xương ống hoặc khung xương gà rửa sạch, cho vào nồi nước lạnh, đun sôi 2–3 phút rồi đổ bỏ nước đầu, rửa lại xương. Cho xương vào nồi nước mới, thêm một củ hành khô nướng, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt kỹ trong 15 phút đầu. Ninh xương lợn chừng 1 giờ, xương gà chừng 40 phút, lọc lấy nước.

Ngày bận, bạn có thể bỏ qua bước ninh xương: rang thơm 20g tôm khô, đun với 1,5 lít nước chừng 10 phút rồi dùng chính nước này để luộc mọc. Mọc tiết ra vị ngọt, nồi canh vẫn đậm mà chỉ mất 15 phút.

Cách nấu canh mọc rau củ (canh mọc thập cẩm)

Đây là kiểu canh mọc nấu nhiều nhất trong bữa cơm hằng ngày, còn gọi là canh mọc thập cẩm hay canh mọc ngũ sắc vì có đủ màu cam, xanh, trắng, nâu.

Bước 1: Sơ chế rau củ

Nấm hương ngâm nước ấm 20 phút cho nở, cắt chân, khía hình ngôi sao trên mũ nấm nếu muốn đẹp. Cà rốt gọt vỏ, thái lát dày chừng 0,5cm, có thể tỉa hoa. Su hào gọt vỏ, thái miếng hình quân cờ. Súp lơ tách bông nhỏ, ngâm nước muối loãng 10 phút rồi rửa lại.

Bước 2: Luộc mọc trong nước dùng

Đun nồi nước dùng đến khi sôi nhẹ, viên mọc thả vào từng viên. Khi mọc nổi đều, đun thêm 2–3 phút rồi vớt mọc ra bát để mọc không bị nấu quá lâu làm cứng. Hớt sạch bọt nổi trên mặt nồi.

Bước 3: Cho rau củ theo thứ tự

Cho cà rốt và su hào vào trước, đun 5–6 phút. Tiếp theo là nấm hương, đun 3 phút. Súp lơ cho sau cùng, chỉ cần 2 phút để bông còn xanh và giòn.

Bước 4: Trả mọc lại nồi và nêm

Thả mọc trở lại nồi, nêm 1–2 thìa canh nước mắm và chút muối. Nếm thử, nước canh nên vừa đậm, hơi ngọt mùi xương, không mặn hơn bát canh ăn hằng ngày, vì mọc đã có nước mắm sẵn.

Bước 5: Múc ra tô

Tắt bếp, rắc hành lá, rau mùi và chút hạt tiêu. Múc rau củ xuống dưới, mọc và nấm xếp lên trên, chan nước dùng nóng cho ngập. Canh mọc ngon nhất khi ăn nóng, rau còn giòn.

Mọc nấu canh gì ngon? 8 cách nấu canh mọc

Cùng một mẻ mọc, bạn đổi rau là có món canh mới. Bảng dưới ghi rau nên dùng và lúc nào cho vào nồi để rau không nát.

Canh mọc nấu chua ăn với bún

Phi thơm hành khô với chút dầu, cho 3 quả cà chua thái múi cau vào xào đến khi mềm, ra màu đỏ. Đổ 1,5 lít nước dùng, thêm vài miếng dứa chín, đun sôi rồi thả mọc. Mọc chín thì cho đậu phụ cắt miếng, nêm nước mắm, chút đường, vắt thêm me hoặc chanh nếu muốn chua hơn. Rắc hành lá, thì là. Chan canh lên bát bún tươi là có bữa sáng bún mọc chua đơn giản.

Canh mọc nấm hương cho mâm cỗ

Nấm hương chọn tai to, đều, ngâm nở rồi vắt thật ráo. Phết một lớp giò sống dày chừng 0,5cm lên mặt dưới tai nấm, miết sát mép cho giò bám chặt. Thả mọc bao nấm vào nước dùng sôi nhẹ, đun 6–7 phút, vớt ra. Lúc ăn mới xếp mọc vào bát, chan nước dùng nóng để mọc không nở bung.

Lỗi hay gặp khi nấu canh mọc và cách sửa

Canh mọc ăn với gì? Bày lên mâm cơm thế nào?

Canh mọc thanh, ít dầu mỡ nên hợp với một món mặn đậm như thịt kho, cá kho, đậu phụ sốt cà chua, thêm một đĩa rau luộc hoặc rau xào và bát nước mắm. Các bữa ăn thường ngày có thể chọn thêm món trong gợi ý mâm cơm gia đình miền Bắc.

Với mâm cơm 4 người, tô canh đường kính chừng 20cm đặt chính giữa mâm, các đĩa món mặn, rau xếp vòng quanh, bát nước chấm đặt cạnh tô canh để ai cũng với tới. Mâm nhôm 52cm có lòng đủ rộng cho một tô canh, ba đĩa món và bát nước chấm, không phải chồng đĩa.

Ngày Tết, nhiều nhà nấu canh mọc nấm hương thay cho canh bóng, canh măng, hoặc nấu cả hai bát canh khi cỗ đông người. Trên mâm cỗ, bát canh mọc thường đi cùng gà luộc, giò lụa, nem rán và một đĩa miến xào thập cẩm; các món còn lại bạn chọn theo thực đơn mâm cỗ ngày Tết.

Nấu canh mọc cho bé

Với bé đã ăn được thức ăn miếng, bạn viên mọc thật nhỏ cỡ hạt ngô hoặc cắt đôi viên mọc khi múc ra bát, nấu cùng bí đỏ, cà rốt hoặc su su cho mềm. Nêm nhạt hơn bát canh của người lớn. Để nguội bớt trước khi cho bé ăn và luôn có người lớn ngồi cạnh.

Bảo quản giò sống và canh mọc thừa

• Giò sống: cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Muốn để lâu hơn, viên sẵn thành mọc, xếp rời trên khay cho đông cứng rồi dồn vào túi, cất ngăn đá; khi nấu thả thẳng vào nồi, không cần rã đông.
• Canh thừa: để nguội rồi cho vào tủ lạnh trong vòng 2 tiếng sau khi nấu. Nên vớt rau ra riêng vì rau ngâm qua đêm sẽ nhũn. Canh mọc trong ngăn mát nên ăn hết trong 3–4 ngày, đun sôi lại trước khi ăn.