Cách nấu thịt đông miền Bắc trong veo, đông tự nhiên

Cách nấu thịt đông trong veo, đông tự nhiên không cần bột gelatin gói gọn trong ba điều: có đủ bì lợn hoặc chân giò để tạo độ đông, hớt bọt thật kỹ và ninh lửa nhỏ, không đậy kín vung. Thịt đông miền Bắc truyền thống gồm chân giò hoặc thịt ba chỉ có da, bì lợn, mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu, ăn kèm dưa hành và bánh chưng ngày Tết.

Bài này hướng dẫn cách nấu thịt đông ngon miền Bắc cho khoảng 5–6 bát nhỏ, tỷ lệ bì và nước, cách đổ bát cho đẹp, bảng lỗi hay gặp và cách bảo quản ăn dần ngày Tết.

Nguyên liệu nấu thịt đông bằng thịt lợn (khoảng 5–6 bát nhỏ)

Tỷ lệ dễ nhớ: khoảng 1 phần bì cho 4–5 phần thịt; nước vừa ngập mặt thịt khoảng một đốt ngón tay. Ít bì hoặc nhiều nước thì thịt khó đông; nhiều bì quá thì miếng thịt đông bị cứng.

Cách nấu thịt đông từng bước

Bước 1: Sơ chế sạch cho nước trong

Chân giò, bì, tai cạo sạch lông, bóp muối, rửa kỹ. Chần qua nước sôi khoảng 3 phút, đổ bỏ nước, rửa lại bằng nước lạnh. Bì lọc hết lớp mỡ bám, thái sợi hoặc miếng nhỏ.

Bước 2: Ướp thịt

Ướp thịt với nước mắm, hành khô đập dập, hạt tiêu, chút muối khoảng 30 phút cho ngấm.

Bước 3: Ninh lửa nhỏ, hớt bọt kỹ

Bạn cho thịt, bì vào nồi, đổ nước ngập mặt. Đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ, mở hé vung, hớt bọt liên tục. Ninh khoảng 1–1,5 tiếng đến khi thịt mềm, bì trong và nước hơi sánh. Không khuấy mạnh để nước không đục.

Bước 4: Cho mộc nhĩ, nấm hương

Khoảng 10 phút cuối mới cho mộc nhĩ, nấm hương vào để mộc nhĩ còn giòn. Nêm lại cho vừa, nên hơi đậm một chút vì món ăn nguội.

Bước 5: Đổ bát và để đông

Bạn lọc nước dùng qua rây hoặc khăn xô sạch cho nước trong veo. Lót cà rốt tỉa hoa dưới đáy bát, xếp thịt, mộc nhĩ, nấm lên trên, rồi rót nước dùng vào xâm xấp. Để nguội ở nhiệt độ phòng rồi cho ngăn mát khoảng 4–6 tiếng. Miền Bắc trời rét thì để ngoài qua đêm thịt cũng tự đông.

Nấu thịt đông gà và lợn

Nhiều nhà nấu thịt đông với cả gà và chân giò cho miếng thịt ngọt, ít ngấy hơn. Gà chặt miếng vừa ăn, ướp cùng thịt lợn. Vì thịt gà chín nhanh hơn, bạn ninh chân giò và bì trước cho mềm rồi mới cho gà vào. Phần bì giữ nguyên để thịt vẫn đông tự nhiên.

Úp thịt đông ra đĩa cho đẹp

Khi thịt đã đông chắc, dùng dao mỏng lách một vòng quanh mép bát, úp đĩa lên miệng bát rồi lật ngược lại. Lớp cà rốt dưới đáy bát sẽ nằm trên cùng. Nếu khó tách, nhúng đáy bát vào nước ấm vài giây là thịt đông rơi ra nguyên khối. Thịt đông thường ăn cùng dưa hành, bánh chưng và chấm nước mắm tiêu.

Lỗi hay gặp khi nấu thịt đông và cách sửa

Bảo quản thịt đông ngày Tết

• Ngăn mát: bọc kín bằng màng bọc hoặc nắp hộp, dùng trong khoảng 5–7 ngày.
• Khi bày cúng, ăn: lấy ra vừa đủ dùng, không để ngoài quá lâu vì thịt sẽ chảy ra.
• Ngăn đá: để được lâu hơn nhưng khi rã đông nước dễ tách, thịt không còn đẹp như mới làm.

Thịt đông trên mâm cỗ miền Bắc

Thịt đông, nhiều nơi gọi là thịt nấu đông, là một trong những món đặc trưng của mâm cỗ Tết miền Bắc, đặt cùng gà luộc, giò, nem, canh măng. Ngoài Tết, nhiều nhà nấu thịt đông cho mâm cỗ giỗ những ngày rét.

Mâm cơm Tết cho gia đình 3–4 người bày vừa trên mâm 52cm. Xưởng Ecocook có mâm nhôm 52cm cùng các cỡ từ 32cm đến 80cm, hai màu anod vàng và anod trắng.